Zusammen mit der Tomatensauce (salsa di pomodorro) spielt die Béchamelsauce (la besciamella) eine große Rolle vor allem in der norditalienischen Küche. Für Lasagne und Cannelloni ist die Béchamelsauce unentbehrlich. Die Béchamelsauce selber zu machen ist ganz einfach, wenn man einige Dinge beachtet. Ich zeige Ihnen, wie Ihnen eine perfekte Sauce gelingt. Probieren Sie es aus!
Was ist eine Béchamelsauce?
Die Béchamelsauce ist eine helle Grundsauce, die aus Butter, Mehl und Milch hergestellt wird. Die Sauce wird vorwiegend zum Überbacken von Gemüse, Pilzen, Pasta und Kartoffeln verwendet. Es ist bis heute nicht geklärt, ob die Béchamelsauce einen italienischen oder französischen Ursprung hat. Tatsache ist, dass die Sauce nach Louis de Béchamel benannt ist, der am Hofe des Ludwig XIV. verkehrte.
Klassische Mehlschwitze – die Grundlage einer guten Sauce
Der Anfang einer guten Sauce ist die Mehlschwitze. Wichtig ist das richtige Verhältnis von Mehl und Fett. Beim Anrösten in Fett wird die Stärke im Mehl chemisch umgewandelt und verliert dadurch den unangenehmen Mehlgeschmack. Eine gelungene Sauce schmeckt nicht nach Mehl und hat keine Klümpchen. Das Geheimnis ist Geduld und ständiges Rühren, um der Stärke genug Zeit zum Ausquellen zu lassen. Die Flüssigkeitsmenge richtet sich danach, wie dick die Sauce werden soll.
Für die Mehlschwitze Fett in einem Topf zerlassen. Mit einem Schneebesen* die gleiche Menge Mehl in das Fett einrühren. Weiter rühren, bis Fett und Mehl ganz miteinander vermischt sind. Wenn die Mischung zum Schäumen beginnt, kommt die Flüssigkeit auf einmal dazu. Kräftig weiter rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald die Mischung aufkocht, die Hitze reduzieren und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zwischendurch umrühren, damit sich nichts auf dem Topfboden festsetzt. Die fertige Sauce abschmecken.
In einigen Rezepten wird angegeben, die Flüssigkeit nach und nach zuzugeben. Davon rate ich ab, denn die Gefahr, dass sich Klümpchen bilden, ist viel größer, als wenn die Flüssigkeit auf einmal zugefügt wird. Dabei ist es vollkommen egal, ob die Flüssigkeit kalt oder warm ist.
Wenn sich doch Klümpchen gebildet haben, die fertige Sauce durch ein feines Sieb streichen.
Die Béchamelsauce lässt sich vorbereiten. Luftdicht verschlossen kann man sie einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und sogar einfrieren.
Die Grundzutaten
Die Béchamelsauce wird aus Butter, Mehl und Milch zubereitet. Die Sauce gelingt auch mit veganen Ersatzprodukten. Ich verwende statt Butter Alsan, eine Margarine mit Buttergeschmack. Statt Milch nehme ich Hafer- oder Sojadrink. Die Sauce kann sogar mit Öl hergestellt werden, wichtig ist das Verhältnis 1:1 von Mehl und Fett. Am besten gelingt die Sauce mit Weizenmehl, dem normalen Haushaltsmehl Type 405.
Béchamel – die wandlungsfähige Sauce
Die Béchamelsauce ist eine Grundsauce, die beliebig verfeinert werden kann. Für Lasagne und Cannelloni wird meistens eine Käsesauce verwendet. In Italien wird für die Sauce nicht nur frisch geriebener Parmesan verwendet. Oft werden verschiedene Käsesorten gemischt. Häufig werden für eine würzige Sauce Parmesan und Pecorino gemischt. Eine andere beliebte Mischung ist Provolone bianco und fumato (geräuchert).
Für die Béchamelsauce werden auch oft Zwiebelwürfel in Butter angeschwitzt, bevor das Mehl zugeben wird.
Weitere Zutaten für einen besonderen Geschmack sind:
- Knoblauchzehe in der Milch mitkochen, später herausnehmen
- frische Kräuter
- Zitronenabrieb
- Champignons
- Gewürze: Curry, Safran, Kurkuma
- Senf
- ein Schuss Weißwein oder Brühe
- Meerrettich
- Schinkenwürfel
Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen der Béchamelsauce.
Béchamelsauce
Küchenhelfer
Zutaten
- 40 g Butter
- 40 g Mehl
- 1/2 Liter Milch, Soja- oder Haferdrink
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
Klassische Zubereitung
- Die Butter in einem Topf zerlassen, bis sie schäumt.
- Mit einem Schneebesen das Mehl in die zerlassene Butter einrühren. Weiter rühren, bis die Butter und das Mehl ganz miteinander vermischt sind.
- Wenn die Mischung zum Schäumen beginnt, die Milch auf einmal zufügen. Kräftig weiter rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald die Mischung aufkocht, die Hitze reduzieren und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zwischendurch umrühren, damit sich nichts auf dem Topfboden festsetzt.
- Die fertige Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Einfache Zubereitung
- Ein Teil der Milch mit dem Mehl verrühren.
- Restliche Milch mit der Butter erhitzen.
- Wenn die Milch kocht, die Mehl-Milch-Mischung einrühren.
- Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 8–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön cremig ist. Zwischendurch umrühren.
- Die fertige Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Notizen
- Die Sauce kräftig mit dem Schneebesen rühren, damit nichts am Topfboden ansetzt und verbrennt.
- Ist die Sauce zu flüssig, Mehl und Fett im gleichen Verhältnis verkneten und in die Sauce einrühren.
- Ist die Sauce zu dick, mit Milch, Wasser, Brühe oder Weißwein verdünnen.
- Wenn sich doch Klümpchen gebildet haben, die fertige Sauce durch ein feines Sieb streichen.
Nährwerte
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