Spaghetti kennt heute jedes Kind. Was sind aber Vermicelli, Bavette oder Linguine? Wie viele Pastasorten kennst du? Ich kenne nicht alle, denn weltweit existieren mehr als 600 verschiedene Nudelarten. In Deutschland sind ca. 60 verschiedene Sorten Nudeln erhältlich.
In Italien hat jede Region ihre eigene Küche und damit auch für die Gegend typische Pasta. Das führt dazu, dass es für die gleichen Pastasorten verschiedene Namen gibt. Die Pastasorten unterscheiden sich im Durchmesser, Dicke, Breite und Länge. Verbindliche Größenangaben gibt es nicht. Jeder Pastahersteller hat eigene Sorten im Angebot und Nummern für die verschiedenen Größen. Wenn auf der Packung beispielweise Spaghetti No. 5 steht, bedeutet das nicht, dass die Spaghetti bei allen Herstellern gleich dick sind. Dazu kommt, dass die führenden Pastahersteller neben den klassischen Pastasorten auch eigene Kreationen produzieren. Die angegebenen Größenangaben sollen vor allem die Unterschiede zwischen den Produkten verdeutlichen.
Pasta lunga und Pasta corta
Die Italiener unterscheiden zwischen pasta lunga (lange Pasta) und pasta corta (kurze Pasta). Zu kurzer Pasta zählen alle Sorten die kürzer als 10 cm sind.
- typische pasta lunga – Spaghetti, Linguine, Tagliatelle, Fettuccine
- typische pasta corta – Penne, Farfalle, Rigatoni, Fusilli
Eine Faustregel: Je dünner die Pasta, desto leichter die Sauce. Zu kurzer Pasta passen eher stückige und sämige Saucen (Sugi), zu langer Pasta eher leichtere, flüssigere Saucen.
Spaghetti
Spaghetti sind die mit Abstand beliebteste italienische Pasta. Dabei sind Spaghetti nicht gleich Spaghetti. Die Italiener unterscheiden zwischen dünnen und dickeren Spaghetti. Jede Variation hat einen eigenen Namen.
Spaghetti kommt von spago, das bedeutet Faden oder Schnur. Die klassischen Spaghetti haben einen Durchmesser von 1,7–2 mm und stammen ursprünglich aus der Region Kampanien mit der Hauptstadt Neapel. Früher waren die Spaghetti 52 cm lang. Heute sind diese extra langen Spaghetti in den Geschäften kaum zu finden. Die heutige Standardgröße hat eine essfreundliche Länge von 26 cm. Spaghetti werden nur aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt. Ausnahme bilden Bigoli, die aus einem Pastateig mit Ei hergestellt werden, und kurze Makkaroni, die man mit oder ohne Ei herstellen kann. Der Teig wird mit Ausnahme der ganz dünnen Sorten etwas dicker ausgerollt als für Bandnudeln.
Vermicelli
Vermicelli sind mit einem Durchmesser von 1 mm die dünnsten Spaghetti, die vermutlich aus Süditalien kommen. Vermicelli bedeutet Würmchen.
Spaghettini und Spaghettoni
Spaghettini sind mit einem Durchmesser von 1,5 mm dünner als Spaghetti. Spaghettoni sind dicke Spaghetti mit mehr als 2 mm Durchmesser.
Bigoli
Bigoli sind eine venezianische Spezialität. Die Pasta fatta a casa, also hausgemachte Pasta, wird aus einem Pastateig mit Ei hergestellt. Der ausgerollte Pastateig wird in 3–3,5 mm schmale Streifen geschnitten oder mithilfe einer Nudelpresse (Bigolaro) hergestellt.
Bucatini
Der Name Bucatini kommt von buco das Loch. Bucatini sehen aus wie Spaghetti mit einem ganz dünnen Loch in der Mitte und sind typisch für die Gegend um Rom. Bucatini sind mit 30 cm länger als Spaghetti. Zu Bucatini passen kräftige und reichhaltigere Saucen.
Makkaroni
Makkaroni oder Maccaroni oder Maccheroni. Verschiedene Schreibweisen für die gleiche Pasta. Die lange röhrenförmige Pasta kommt ursprünglich aus Sizilien und der Name vermutlich aus dem Griechischen. Die klassischen Makkaroni sind heute nur noch 20–30 cm lang und werden aus einem Teig mit Hartweizengrieß und Wasser hergestellt.
Bestellt man in Südtirol Makkaroni, bekommt man nicht die klassischen Makkaroni serviert, sondern eine kurze Version davon. Bis auf Sizilien wird unter dem Sammelbegriff Makkaroni eine ca. 4 cm lange röhrenförmige Pasta bezeichnet. Dabei ist es egal, ob sie glatt oder mit Rillen gerade oder gebogen ist. Der Teig wird mit oder ohne Ei hergestellt.
Maccheroncini sind eine Eigenkreation von dem Pastahersteller Barilla.
Bandnudeln – italienische Pastasorten mit den vielen Namen
In Deutschland heißen sie schlicht Bandnudeln. In Italien haben sie so wohlklingende Namen wie Tagliatelle, Fettuccine oder Reginette, je nachdem, wie breit sie sind. Die italienischen Bandnudeln sind zwischen 20 und 26 cm lang. Einige Pastasorten haben einen glatten, andere, einen gewellten Rand. Die Namen unterscheiden sich von Region zu Region. So kommt es vor, dass gleich breite Pasta verschiedene Namen haben kann. Bandnudeln werden, je nach Geschmack aus einem Pastateig mit oder ohne Ei hergestellt. Der Teig wird ganz dünn ausgerollt.
Capellini
Der Name Capellini bedeutet Härchen. Sie sind mit knapp 0,9 mm extrem dünn und werden, wie die noch dünneren Capelli d’angelo (Engelshaar), in der italienischen Küche als Einlage in Suppen verwendet. Die Teigplatten müssen sehr dünn auf 0,5–0,6 mm ausgerollt werden. Auf der Pastamaschine Marcato Atlas 150 ist es die höchste Zahl.
Linguine
Linguine bedeutet kleine Zungen und sie sehen aus wie flache Spaghetti. Linguine kommen ursprünglich aus Kampanien mit der Hauptstadt Neapel. In der Region Ligurien mit der Hauptstadt Genua, heißen sie Bavette. Die Linguine und Bavette passen deshalb am besten zu Pesto und Meeresfrüchten.
Trenette
Trenette kommen ebenfalls aus Ligurien und sind mit 3,5 mm breiter als Bavette.
Tagliatelle
Der Name Tagliatelle kommt von tagliare = schneiden. Die Tagliatelle kommen ursprünglich aus der Region Emilia Romagna mit der Hauptstadt Bologna. Mit 5–10 mm sind sie etwas schmäler als die deutsche Bandnudel und werden traditionell zu Ragù alla bolognese gereicht.
Tagliolini oder Taglierini sind mit 1,5 mm die schmale Version der Tagliatelle.
Fettuccine
Der Name Fettuccine kommt von fettuccia = Band. Sie stammen ursprünglich aus der Region Toskana mit der Hauptstadt Florenz. Fettuccine sind breiter als Tagliatelle.
Mafaldine
Mafaldine haben einen gewellten (ricci) Rand und sind mit 8–12 mm breiter als Fettuccine und kommen ursprünglich aus Kampanien.
Lasagnette
Lasagnette haben einen glatten oder gewellten Rand und sind breiter als Mafaldine und kommen ursprünglich aus Ligurien.
Reginette
Reginette haben einen gewellten (ricci) Rand und sind ca. 12 mm breit.
Pappardelle
Pappardelle sind ganz breite Nudeln und kommen ursprünglich aus der Toskana und wurden früher aus Kastanienmehl hergestellt. Der Name kommt von pappare, was so viel bedeutet wie essen oder hinunterschlingen. Pappardelle sind deutlich breiter als Fettuccine und nur 20 cm lang. Pappardelle sind mindestens 1,5 cm breit und können bis zu 5 cm breit sein. In der Toskana ist eine Breite von 3 cm üblich. Sie können einen glatten oder gewellten Rand haben.
Pasta selber machen
Je nach Pastasorte und Region wird der Pastateig mit oder ohne Ei hergestellt. Mit Ei wird der Teig samtig weich, ohne Ei ist die Pasta bissfester. Die Bissfestigkeit steigt mit einem höheren Anteil an Hartweizengrieß. Einfach ausprobieren, was besser schmeckt. Spaghetti und klassische Makkaroni werden traditionell ohne Ei hergestellt. Der Teig für andere Pastasorten wird wahlweise mit oder ohne Ei gemacht.
Für Bandnudeln werden die Teigplatten dünn mit oder ohne Pastamaschine ausgerollt. Bei den anderen Pastasorten hängt es davon ab, welche Pasta daraus werden soll.
Bei der Pastamaschine Marcato Atlas 150 gilt, je höher die Zahl auf dem Knopf, desto dünner wird der Teig ausgerollt. Bei Null anfangen und bis zur gewünschten Dicke ausrollen.
| Knopf-Nr | Teigdicke ca. | Pastasorte |
|---|---|---|
| 0 | 4,8 mm | |
| 1 | 3,7 mm | |
| 2 | 3,1 mm | Bigoli |
| 3 | 2,4 mm | Linguine, Spaghetti chiatarra, Bavette |
| 4 | 1,8 mm | Spaghetti, Vermicelli |
| 5 | 1,5 mm | Fettuccine |
| 6 | 1 mm | Fettuccine, Tagliatelle, Mafaldine, Reginette, Pappardelle, Lasagne, Ravioli, Tortellini |
| 7 | 0,8 mm | Tagliatelle, Tagliolini, Lasagnette |
| 8 | 0,6 mm | Capellini, Tagliolini, Lasagnette |
| 9 | 0,5 mm | Capellini, Capelli d’angelo, Tagliolini, Lasagnete |
Pasta schneiden mit Nudelmaschine
Der große Vorteil einer Nudelmaschine ist, dass die Nudeln gleichmäßig breit geschnitten werden. Der Nachteil: Für jede Breite ist ein eigener Aufsatz nötig. Eine Anschaffung lohnt sich nur für die Pastasorten, die am häufigsten hergestellt werden. Für die Marcato Atlas 150 gibt es viele verschiedene Aufsätze*.
Aufsätze für Spaghetti, Vermicelli und Linguine
Pasta schneiden ohne Nudelmaschine
Bandnudeln können auch ohne Nudelmaschine geschnitten werden. Mit ein bisschen Übung werden sie sogar gleich breit. Das Schneiden von Hand hat den Vorteil, dass die Breite selbst bestimmt werden kann. Die Vorgehensweise ist immer gleich. Den Teig mit oder ohne Nudelmaschine dünn ausrollen, zusammenlegen und schneiden. Die Teigplatten gut bemehlen, damit der Teig nicht kleben bleibt, wenn er zusammengelegt wird. Die ausgerollten Teigplatten sollten nicht länger als 26 cm sein. Lieber die Teigplatte halbieren. Die Pasta ist dann nicht so lang, dafür lässt sie sich besser essen.
Der Teig kann auf verschiedene Arten gefaltet werden. Ich falte die schmalen Seiten zu Mitte hin und lege sie zum Schluss übereinander. Dann schneide ich die Hälfte in Streifen. Die geschnittene Pasta falte ich auseinander, bemehle sie und stelle sie beiseite. Manchmal rolle ich die geschnittene Pasta zu Nestern zusammen. Das sieht hübsch aus und lässt sich besser aufbewahren. Anschließend die Pasta kochen oder trocknen lassen.
Tipps zum Trocknen von Pasta.
Breite gewellte Pasta wie Mafaldine, Reginette und Pappardelle schneide ich am liebsten mit einem Teigrädchen* und Lineal, damit sie gleich breit werden. Nach dem Schneiden die Pasta bemehlen und eventuell zusammenrollen.
Die Pastamaschine – mein unentbehrlicher Küchenhelfer
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Pastamaschine Marcato Atlas 150* mit den Standardaufsätzen Fettuccine und Tagliolini. Bei der Multipast Pastamaschine* sind zusätzlich die Aufsätze für Spaghetti, Reginette und Ravioli dabei.
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