Ravioli selbst gemacht – so geht´s

Ravioli mit Raviolibrett selbst gemachtRavioli mit Raviolibrett

Aktualisiert am

Ravioli zählen in Deutschland zu den beliebtesten Pastagerichten. Mit ein paar Tricks und Tipps schaffen es auch Kochanfänger, den italienischen Klassiker selber herzustellen. Ravioli selbst gemacht – so geht´s zeigt die verschiedenen Möglichkeiten Ravioli selber zu machen und was dabei zu beachten ist. 

Wer kennt sie nicht? Die Dosenravioli hielten in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts den Einzug in die deutschen Küchen. Die Ravioli mit Tomatensauce waren als schnelles Essen vor allem bei Studenten beliebt. Dose auf, rein in den Topf, kurz aufwärmen und fertig. Auch ich erlag dem Trend, nur mit dem Unterschied, mir schmeckten sie kalt besser als warm.

Zwischen selbst gemachten Ravioli und Dosenravioli liegen Welten. Wetten, dass Sie kein Verlangen mehr nach den Ravioli aus der Dose haben werden, wenn Sie einmal selbst hergestellte Ravioli gegessen haben? Selbstgemachte Ravioli sind kein Schnellgericht, dafür sind sie sehr vielseitig und je nach Füllung schmecken sie immer wieder anders.

Woher kommen Ravioli?

Wer kam auf die geniale Idee Nudelteig zu füllen? Es ist nicht bekannt, wer zuerst die Idee hatte Füllungen in Nudelteig einzuwickeln. Gefüllte Nudeltaschen sind seit dem Mittelalter bekannt. Vermutlich sollten Essensreste vom Vortag nicht weggeworfen, sondern noch einmal verwertet werden. Gefüllte Nudeltaschen sind auf der ganzen Welt bekannt. Ravioli und Agnolotti (Piemont) sind eine norditalienische Spezialität, die Schwaben nennen sie Maultaschen, die Chinesen Wan-Tan. In Österreich und Südtirol werden Schlutzkrapfen serviert. Die Polen essen Piroggen, die den russischen Pelmeni sehr ähnlich sind. 

Der Name Ravioli (Einzahl: Raviolo) kommt vermutlich vom italienischen einpacken, einwickeln. Je nach Region und Größe werden die Nudeltaschen anders bezeichnet und mit, für die Region typischen Füllungen, gefüllt. Fast genauso bekannt, wie Ravioli sind in Italien Tortellini und Cannelloni und unter dem Begriff Pasta ripiena (gefüllte Pasta) zusammengefasst.

Ravioli selbst gemacht – der Pastateig

Welcher Pastateig eignet sich am besten für Ravioli? Ich habe einige Teigvarianten ausprobiert. Für Ravioli sollte der Teig elastisch sein, damit er beim Formen nicht reißt. Traditionell werden Ravioli aus einem Teig mit Eiern gemacht. Durch die Zugabe von Olivenöl wird der Teig geschmeidig und lässt sich gut formen. Am liebsten nehme ich den Pastateig, den ich nachfolgend vorstelle. Ich bereite den Teig mit einer Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß. Wenn Sie kein Hartweizengrieß zur Hand haben, können Sie den Teig auch nach dem Grundrezept zubereiten. 

Die Menge reicht für 2-3 Personen als Hauptgericht und für 4 Personen als Vorspeise.

Pastateig für Ravioli

  • 200 g Mehl Type 550
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier (Größe M)
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 TL Wasser
  • eine Prise Salz
  • Mehl zum ausrollen

Den Teig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig vierteln und jeweils 2 mm mit dem Nudelholz dünn ausrollen oder mit der Pastamaschine auf Stufe 6 zu dünnen Bahnen ausrollen. Zwischendurch mit Mehl bestäuben. Die Teigbahnen zwischen zwei Geschirrtücher legen und zügig weiter verarbeiten.

Ravioli selbst gemacht – die Füllung

In Italien gibt es regional unterschiedliche Füllungen, von einfach bis raffiniert. Die Füllung kann aus Fleisch, Fisch oder Gemüse bestehen. Es gibt Füllungen mit oder ohne Ricotta. Oft wird geriebener Parmesan dazugegeben und Ei für die Bindung. Je nach Jahreszeit kommen saisonale Gemüsesorten, wie Bärlauch, Pilze oder Kürbis zum Einsatz. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Für ein köstliches Dessert bekommen die Ravioli eine süße Füllung.

Die Klassiker der italienischen Küche sind:

  • „Ravioli alla genovese“ mit Fleischfüllung
  • Spinatravioli mit Spinat und Ricotta
  • Fischravioli mit gekochtem Seefisch
  • Einfache Füllung mit Ricotta, Parmesan und Petersilie
  • “Ravioli di magro” ist die vegetarische Variante

Die Füllung wird vorbereitet, während der Teig ruht. Die Füllung sollten Sie kräftig würzen, damit es nach dem Kochen nicht zu fad schmeckt. Wichtig ist eine cremige Konsistenz. Wenn die Füllung zu flüssig ist, lassen sich die Ravioli nicht richtig schließen und der Teig weicht durch. Die Schüssel mit der Füllung bis zur weiteren Verarbeitung abdecken. 

Die Füllung mit zwei Teelöffeln oder mit einem Spritzbeutel auf dem Teig verteilen. Nicht zu viel Füllung nehmen, damit sich die Ravioli gut schließen lassen und die Füllung nicht im Kochwasser verschwindet. 

Sie haben keinen Spritzbeutel? Ein Spritzbeutel ist schnell selbst gemacht. Ich nehme dafür einen 1 l TK-Beutel, gebe die Füllung herein und drehe den Beutel zu. Dann schneide ich eine Ecke ab und fertig ist mein Spritzbeutel, den ich nach Gebrauch wegwerfe. Einfacher und schneller geht es mit einem Einweg Spritzbeutel-Set mit verschiedenen Tüllen, das es im Handel in vielen Ausführungen zu kaufen gibt.

Ravioli selbst gemacht – verschiedene Arten Ravioli zu formen

Ravioli selbst gemacht verschiedene Ravioliausstecher
Schaufenster eines Haushaltsgeschäftes in Meran

Grundsätzlich gibt es zwei Methoden, um selbst gemachte Ravioli zu formen. Für die rechteckigen Ravioli wird die Füllung zwischen zwei dünne Teigbahnen gegeben und dann geformt. Bei runden Ravioli werden zuerst Kreise ausgestochen, dann die Füllung darauf verteilt und mit einem zweiten Teigkreis bedeckt. Die Ränder werden jeweils mit etwas Wasser befeuchtet (mit dem Finger oder Backpinsel) und dann vorsichtig zusammengedrückt.

Es existiert keine Regel, wie groß und welche Form die Ravioli haben sollen. Ravioli können auch verschiedene Formen haben. Die meisten kennen Ravioli als Rechtecke. Probieren Sie zur Abwechslung runde oder halbrunde Ravioli aus oder schneiden Sie Dreiecke aus. Wahlweise mit einem glatten oder gezackten Rand. Je nach Form und Region heißen sie nicht mehr Ravioli, sondern haben einen eigenen Namen.

Mit Teigrädchen ausradeln

Ravioli selbst gemacht mit Teigrädchen ausradeln
Ravioli mit einem glatten oder gezackten Teigrädchen ausradeln

Die einfachste Methode Ravioli herzustellen ist die Ravioli mit einem Teigrädchen und Lineal auszuradeln. Mir gelingst es allerdings nie, gleich große Quadrate auszuschneiden.

Runde und halbrunde Ravioli

Ravioli selbst gemacht mit verschiedenen Ausstechformen
Verschiedene Ravioli Ausstechformen

Runde und halbrunde Ravioli werden mit einem Glas oder einem Ausstecher z. B. für Weihnachtsplätzchen, Kreise aus dem Teig ausgestochen. Üblich sind Kreise mit einem Durchmesser von 5 – 6 cm. Sie können auch nach Lust und Laune andere Formen wählen. Achten Sie darauf, dass die Füllung ausreichend Platz hat. Aus den Teigresten eine neue Teigbahn ausrollen und weitere Kreise ausstechen.

Die Füllung in die Mitte des Kreises geben, den Rand mit Wasser befeuchten, einen zweiten Kreis darauf legen und die Ränder vorsichtig zusammendrücken.

Spezielle Ravioli Ausstechformen

Ravioli selbst gemacht mit Ravioli Ausstecher
Ravioli Ausstecher

Komfortabler und gleichmäßiger geht es mit einem speziellen Ravioli Ausstecher*. Die Ravioliaustecher gibt es in verschiedenen Größen und Formen (Kreise, Rechtecke, Dreiecke) im Fachhandel zu kaufen.

Die Ravioli auf der ersten Teigbahn mit dem Ausstecher markieren, die Füllung in die Mitte geben. Die Ränder mit Wasser bestreichen. Die zweite Teigbahn vorsichtig darüber legen und in den Zwischenräumen andrücken. Mit dem Ausstecher die Ravioli ausstechen und mit einer Palette auf einem Geschirrtuch oder bemehlten Brett bis zum Kochen ablegen. Den restlichen Teig in Folie einwickeln und beiseitestellen. Sind alle Teigbahnen aufgebraucht, werden die Teigreste neu ausgerollt und neue Ravioli hergestellt. Die Teigreste sollten keine Spuren von Füllung enthalten.

Ravioli mit Raviolibrett formen

Die Vorteile des Raviolibretts habe ich erst vor Kurzem entdeckt. Ich war erstaunt, wie einfach und schnell sich Ravioli mit einem Raviolibrett formen lassen. Die Füllung wird gleichmäßig verteilt und die Ravioli sind alle gleich groß. 

Zum Kaufen gibt es verschiedene Raviolibretter oder Formen, mit denen sich 12 bis 36 Ravioli gleichzeitig formen lassen. Mein Raviolibrett besitzt 12 Mulden und wurde mit einem kleinen Nudelholz geliefert. Ich habe mich für ein Raviolibrett mit Antihaftbeschichtung entschieden, damit die fertigen Ravioli besser entnommen werden können.

Mein Teigrezept reicht für drei Arbeitsgänge, das sind insgesamt 36 Ravioli. Für den letzten Durchgang habe ich die Teigreste mit verarbeitet, wie bei den speziellem Ravioliausstechern beschrieben. Meine Ricotta-Lachsfüllung hat genau für diese 36 Ravioli ausgereicht.

Vorgehensweise: Das Raviolibrett bemehlen und die erste Teigbahn locker darüber legen. Den Teig vorsichtig in die Mulden eindrücken. Füllung verteilen. Die zweite Teigbahn auflegen und mit dem mitgelieferten Nudelholz von der Mitte aus, fest darüber rollen bis die Ravioli getrennt sind. Den restlichen Teig vorsichtig abnehmen. Das Brett umdrehen und die Ravioli ausklopfen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. 

Ravioliaufsatz für Pastamaschinen

Ravioliaussatz

Wenn Sie sehr oft oder für viele Personen Ravioli zubereiten, lohnt es sich, sich einen Ravioliaufsatz für die Pastamaschine zu besorgen.

Für die meisten Pastamaschinen und einige Küchenmaschinen gibt es, als optionales Zubehör, Ravioliaufsätze zu kaufen. Mit diesen Aufsätzen lassen sich Ravioli schnell und einfach herstellen. Vorteil: Die Ravioli sind alle gleichmäßig gefüllt und gleich groß. Die Anschaffung lohnt sich für diejenigen, die viel und oft Ravioli essen möchten.

Ich selber besitze keinen Ravioliaufsatz, da ich neben der Vielfalt der Füllungen, auch je nach Lust und Laune, die Form der Ravioli verändern möchte.  

Ravioli selbst gemacht – Kochen und Servieren

Ravioli mit Kürbis
Halbrunde Ravioli vor dem Kochen

Gefüllte Pasta sollte möglichst frisch gekocht werden, also nicht zu lange vor dem Kochen stehen lassen, sonst trocknet sie zu sehr aus. Ravioli im leicht siedenden Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen. Das dauert ca. 5 – 8 Minuten. Mit einer Schaumkelle die Ravioli herausnehmen, abtropfen lassen und gleich servieren.

Sie können Ravioli ganz einfach in Brühe, in zerlassener Butter geschwenkt oder mit einer Sauce servieren. Wählen Sie eine Sauce passend zur Füllung. Eine einfache Tomaten- oder Béchamelsauce passt fast immer. Die zerlassene Butter können sie mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen, immer wieder abwandeln.

Ravioli können nicht nur gekocht, sondern auch gebacken oder frittiert werden. Gekochte Ravioli machen sich auch super in einem Salat.

Rezepte

Ravioli sind sehr vielseitig. Je nach Füllung und Sauce schmecken Sie immer wieder anders. Probieren Sie eines der Rezepte, die ich bisher veröffentlicht habe. Weitere Rezepte werden bestimmt folgen, denn ich esse gerne Ravioli. Es macht mir Spaß sie zuzubereiten.

Viel Spaß beim Nachkochen!


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Kategorie Pastateig, Tipps
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Kochen ist für mich keine “lästige Pflicht” und Essen mehr als nur Nahrungsaufnahme. Die mediterrane Küche mit ihrer Vielfalt und Einfachheit, begeistert mich immer wieder. Diese Begeisterung möchte ich weitergeben und zeigen, wie einfach es ist, leckere Pasta selber zu machen.