Spaghetti alla carbonara – Das Originalrezept

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara gehört zu den Pasta Gerichten, die in Deutschland ganz anders gekocht werden als in Italien.

Hierzulande bekommt man als Spaghetti carbonara eine Schinken-Käse-Sauce serviert. In der italienischen Version kommt weder Schinken noch Sahne zum Einsatz. Ausschließlich Eier, Speck und Käse wandern in Italien in die Carbonara. Kräuter und sonstige Zutaten haben in der Originalversion nichts verloren.

Guanciale oder Pancetta? Italiener verwenden gerne Guanciale, der aus der Schweinebacke oder Schweinacken hergestellt wird. Er ist luftgetrocknet und ungeräuchert. Pancetta ist italienischer Bauchspeck, roh oder geräuchert und manchmal mit Rosmarin und Salbei gewürzt. Probieren Sie aus, welche Version Ihnen besser schmeck. Lesen Sie bitte dazu den Kommentar von Winfrid Kehrer auf dieser Seite.

Parmesan oder Pecorino? Das ist Geschmackssache. In einigen Regionen Italiens wird Parmesan verwendet, in anderen Pecorino. Parmesan ist milder, Pecorino ist salziger und würziger.

Wegen der Größe der verwendeten Eier, lassen sich keine genauen Mengen der Zutaten angeben. Es muss genügend geriebenen Käse unter die Eier gerührt werden, damit die Masse nicht zu flüssig wird. Man rechnet pro Person 1 Ei. Verwendet man nur das Eigelb, wird die Carbonara sämiger.

Die Reihenfolge und die Art der Zubereitung sind bei der original Carbonara wichtig. Die Spaghetti alla carbonara gehören zu den Schnellgerichten der italienischen Küche.

Zutaten für 1 Person:

125 g Spaghetti
1 Ei
30 g Pancetta oder Guanciale
30 g Parmesan oder Pecorino
Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst werden die Spaghetti gekocht.

Den geräucherten Bauchspeck in Würfel schneiden und in einer Pfanne bei kleiner Hitze auslassen, nicht braten. Es tritt genug Fett aus, dass eine Zugabe von Öl nicht nötig ist. Den ausgelassenen Speck Beiseitestellen.

Den Käse reiben. Das Ei in eine Schüssel geben und gut verschlagen. Den Parmesan zugeben und mit Pfeffer würzen. Salz ist nicht nötig, das der Speck und der Käse meisten salzig genug ist.
Die gekochten Spaghetti abgießen gut abtropfen lassen. Die heißen Spaghetti zu dem Speck in die Pfanne geben und gut vermischen. Anschließend die Spaghetti in die Schüssel mit dem Ei geben und ganz schnell und gründlich mit dem Ei vermischen, bis die Spaghetti mit der cremigen Eimasse überzogen sind. Das Mischen geht am besten mit zwei Gabeln.

Sofort servieren. Eventuell extra Parmesan und Pfeffer reichen.


Die Eier nicht in die Pfanne geben! Sonst gibt es Rührei statt einer cremigen Sauce.

Buon appetito!

Tipps:

  • Pancetta ist italienischer Bauchspeck, manchmal geräuchert, manchmal mit Salbei und Rosmarin gewürzt.
  • Italiener nehmen gerne Guanciale, aus der Schweinebacke oder Schweinenacken.
  • Statt Pancetta kann man ein geräuchertes Wammerl nehmen.
  • Eine Zugabe von Öl ist nicht nötig.
  • Vorsicht mit Salz beim geräucherten Bauchspeck, der ist salzig genug.
  • Verwendet man nur das Eigelb, wird die Carbonara sämiger.

4 Kommentare

  1. Winfrid Kehrer

    Liebe Frau Marino!
    Viel zu spät habe ich Ihre Pasta-Seiten entdeckt – und ich bin uneingeschränkt begeistert von ihnen! Darf ich trotzdem skeptisch fragen: Ist Pancetta tatsächlich die optimale Zutat für Pasta alla Carbonara?

    Weil ich mich nicht gerne mit fremden Federn schmücke, zitiere ich, dilettantisch frei aus dem Amerikanischen mit österreichischer Schlagseite übersetzend, J.C. Reid, Gourmetkritiker in Houston, Texas:
    „… der Schlüssel für eine originale und ausgeglichene Carbonara liegt dort, wo man ihn vermutlich am allerwenigsten sucht: beim Guanciale.
    Wenngleich puristische Rezepte für Carbonara in der Regel richtigerweise Guanciale als Zutat der Wahl angeben, enthalten die meisten von ihnen doch auch den Hinweis „… und wenn Sie keinen Guanciale zur Hand haben, können Sie getrost auch Pancetta nehmen“. Glauben Sie das bitte nicht! Pancetta ist etwas völlig anderes als Guanciale, und genau das macht bei der Carbonara einen gewaltigen Unterschied aus. Es stimmt: Beides, Pancetta und Guanciale, ist ohne Räuchern haltbar gemachtes Schweinefleisch, beides ist sehr fett und ähnelt durchaus gewöhnlichem Speck (der allerdings meist geräuchert ist). Der Unterschied ist schwer zu definieren, lassen Sie mich daher eine Metapher bemühen: Speck entspricht dem Hackler in seiner Arbeitskluft, während Pancetta dem Typus des „leicht überforderten und ohne jeden Chic gekleideten Möchtegern“ entspricht. Guanciale hingegen kommt im kultiviert-eleganten Maßanzug der Oberschicht daher.
    Der größte Unterschied zwischen Pancetta und Guanciale ist auf die Körperregion zurückzuführen, aus der das Fleisch beim Zerlegen des Schweins geschnitten wird. Erst in zweiter Linie kommt es auf die Zutaten an, die für das Konservieren verwendet werden. Pancetta wird aus dem Schweinebauch geschnitten, Guanciale hingegen ist Schweinebacke oder Goder. Beides schmeckt ungleich feiner, dichter und intensiver als Bauchfleisch. Für das Haltbarmachen sowohl von Pancetta als auch Guanciale werden Salz, Zucker und Gewürze verwendet, beim Guanciale spielen jedoch pflanzliche Zutaten, vor allem Rosmarin und Thymian, eine ungleich wichtigere Rolle.
    In Italien unterscheidet man Guanciale je nach Herkunftsregion. „Guanciale o Barbozzo“ (Wange oder Kinn) stammt aus Umbrien, speziell aus der mittelalterlichen Hügelstadt Norcia, einer Hochburg für Feinschmecker. In ganz Italien werden Feinkostläden als Norcineria und die besten Schweinefleisch-Metzger als Norcini bezeichnet. Das Gebiet rund um die nahen sibyllinischen Berge ist bekannt für seine Wildschweine und freilaufenden Schweine, die neben anderem auch besonders hochwertiges Backen- und Goderfleisch liefern.
    In anderen Gegenden Italiens wird Barbozzo als Goletta bezeichnet; beides wird aus dem Fleisch geschnitten das unter dem Kiefer die Wangen verbindet.
    Guanciale Tradizionale di Barbagia wiederum kommt aus der Region Barbagia (Sardinien), speziell aus den Gebieten um das Gennargentu-Gebirge. Man sagt, dass der dort an der Luft getrocknete Guanciale dank des Duftes der lokalen Flora zu einem unverwechselbaren Geschmack heranreift.“
    Quelle:
    http://blog.chron.com/29-95/2010/04/building-the-perfect-carbonara-a-roman-puzzle/

    Der zweite (Fortsetzungs-) Link scheint heute nicht mehr zu funktionieren.

    • Hallo Herr Kehrer,

      zuerst danke für den Artikel. Sie haben recht, viele Italiener nehmen für die Carbonara Guanciale. Ich habe meinen Artikel dementsprechend geändert.

      Welche von den beiden ist die optimale Zutat? Ich würde sagen, dass ist Geschmacksache. Außerdem gibt es Guanciale nicht überall zu kaufen, Pancetta ist schon eher erhältlich.

      Was viel wichtiger ist, Sahne hat nichts in Carbonara verloren, wie in vielen Rezepten angegeben ist.

      Ich finde, Carbonara ist ein tolles Gericht, wenn man nicht viel Zeit zum Kochen hat.

      Viele Grüße
      Kristina Marino

  2. Helmut Kröhle

    Liebe Frau Marino,
    Zunächst mein Kompliment zu Ihrer sehr schönen Seite. Für Pasta-Fans ein großer Gewinn.
    Zum Thema Carbonara: Völlig klar, für einen routinierten Koch ist die Carbonara ein Klacks. Ich bin allerdings, wie manch ein anderer, nicht so fix mit der Herstellung der Sauce und bereite diese deshalb zuerst zu. Da kann ja nichts verkochen, wenn sie fertig ist.
    Was mich aber immer stört, ist zum einen natürlich geronnenes Eigelb (kommt auch schon mal vor, wenn die Spaghetti zu heiß in das Eigelb kommen), zum anderen mag ich es nicht, wenn das Eigelb dünnflüssig von den Spaghetti läuft und sich suppenartig im Teller sammelt.
    Ich bin deshalb dazu übergegangen, das Eigelb (ich nehme 2 Eigelb/Person) wie einen Sabayon aufzuschlagen und dann den Käse teilweise drunterzuziehen, teilweise aufzustreuen.
    Gerne verwende ich die pikante Variante der Pancetta, die ich nicht unter die Sauce mische sondern auf das Gericht gebe. Guanciale habe ich bisher nirgendwo auftreiben können.
    Ein Schnellgericht ist das dann natürlich nicht mehr.

    Freundliche Grüße
    Helmut Kröhle

    • Hallo Herr Kröhle,

      vielen Dank für das Lob für meine Website.
      Ja, das Problem kenne ich auch. Wenn ich merke, dass es zu dünnflüssig ist, nehme ich mehr geriebenen Käse. Ich bereite die „Sauce“ zu, während die Spaghetti kochen. Verwendet man nur das Eigelb, wird die Carbonara sämiger.
      Wenn man die Carbonara öfters zubereitet bekommt man ein Gefühl für die richtige Konsistenz. Wichtig ist, dass die ausgelassene Pancetta nicht zu heiss ist.

      Guancilae bekomme ich auch nur in italienischen Fachgeschäften. Ich nehme meistens Pancetta.

      Viele Grüße
      Kristina

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