Tortellini alla panna – der italienische Klassiker

Tortellini alla panna

Wenn es um Tortellini geht, darf der italienische Klassiker Tortellini alla panna nicht fehlen! Die Tortellini in cremiger Sahnesauce sind der Renner in jedem italienischen Restaurant und beliebt bei Jung und Alt.

Die Füllung für die Tortellini spielt bei diesem Rezept keine große Rolle. Nehmen Sie die Füllung, die Ihnen schmeckt oder die Sie zu Hause haben. Meine Lieblingsfüllung ist momentan die Pilzfüllung.

Wenn man im Restaurant Tortellini alla panna bestellt, bekommt man meistens Tortellini in einer Schinkensahnesauce (Tortellini panna e prosciutto). Das ursprüngliche Rezept für die Sauce enthält nur Sahne und Parmesan.

Ich habe in Italien oft Tortellini alla panna mit Erbsen, manchmal mit, manchmal ohne gekochten Schinken gegessen. Den Schinken lasse ich inzwischen meistens weg und koche zu den Tortellini eine cremige Sauce mit Erbsen.

Aber bitte mit Sahne!

Der Name Tortellini alla panna heißt übersetzt Tortellini mit Sahnesauce. In Italien unterscheidet man zwischen Sahne zum Schlagen und Sahne zum Kochen. Der Unterschied liegt im Fettgehalt der Sahne. Die panna da cucina hat je nach Hersteller zwischen 15–20 % Fettgehalt. Die Schlagsahne hat immer mindestens 30 % Fettgehalt, damit sie sich schlagen lässt. Inzwischen kann man auch bei uns die Sahne zum Kochen kaufen.

Ideal zum Kochen sind die pflanzlichen (veganen) Kochcremes aus Soja oder Hafer. Der Fettgehalt liegt je nach Hersteller zwischen 5–15 %.

Mit der Kochsahne oder Kochcreme wird aus der Kalorienbombe zwar kein Diätgericht, aber die Tortelleni alla panna sind dann wesentlich figurfreundlicher.

Mein Rezept für Tortellini alla panna

Tortellini alla panna

Teig

  • 70 g Hartweizengrieß
  • 130 g Mehl Type 550
  • 2 Eier
  • 1/2 TL Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • Kurkuma

Pilzfüllung

  • 250 g braune Champignons
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Sahnesauce

  • 1/4 l Kochsahne bis 20%
  • Gemüsebrühe
  • 50 g Erbsen TK
  • 30–50 g Parmesan
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie oder Basilikum

optional: 100 g gekochten Schinken und 20 g Butter zum Anbraten.

Teig zubereiten

Die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Eine Mulde in das Mehl drücken und die flüssigen Zutaten in die Mulde geben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und von außen nach innen mit dem Mehl vermengen. Für diesen ersten Arbeitsschritt nehme ich am liebsten eine Schüssel, das geht einfacher als auf dem Backbrett*. Wenn die Zutaten vermischt sind, gebe ich den Teig auf ein bemehltes Backbrett. Ich knete den Teig solange bis er glatt, glänzend und elastisch ist. Das dauert ca. 10 Minuten. Je höher der Anteil an Hartweizengrieß, desto intensiver muss der Teig geknetet werden.

Anschließend den Pastateig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie, Beutel oder Frischhaltedose geben, damit er nicht austrocknet. Den Teig bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen, bis der Teig weiterverarbeitet wird. Auch wenn die Zeit knapp ist, mindestens 30 Minuten warten.

Tipps für den perfekten Pastateig

Pilzfüllung vorbereiten

Champignons vorsichtig putzen (nicht waschen!) und klein schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen. Die Zwiebel und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden.

Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben und dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Champignons zugeben und braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Abkühlen lassen.

Champignons fein würfeln
Champignons fein würfeln
Pfanne mit gebratenen Champignons für die Füllung
Pfanne mit gebratenen Champignons für die Füllung

Die gebratenen Champignons mit einem Stabmixer oder Zerkleinerer* zu einer kompakten Masse zerhacken. Wenn die Füllung zu flüssig ist, etwas Semmelbrösel zugeben.

Tortellini formen

Den Teig mit der Pastamaschine* ausrollen und in 6 x 6 cm große Quadrate schneiden. Die Füllung mithilfe zweier Teelöffel auf den Teig geben. Die Teigstücke zu einem Dreieck umklappen und Tortellini formen. Dazu das Dreieck um den Zeigefinger wickeln und die Enden zusammenklappen.

Tortellini selbst gemacht
Tortellini formen

Die Tortellini portionsweise in Brühe ca. 4–5 Minuten kochen, bis sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle die Tortellini herausnehmen, abtropfen lassen 

Sahnesauce

Variante mit Schinken: Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Die Butter schmelzen lassen und den Schinken anbraten. Mit Sahne und etwas Brühe ablöschen.

Ohne Schinken: Sahne und etwas Brühe oder Nudelwasser erhitzen. Die Knoblauchzehe schälen, durch die Knoblauchpresse* drücken und in die Sauce einrühren. Erbsen zugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Den Parmesan reiben. Das Eigelb in einer Schüssel schaumig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Käse zugeben und schnell in die Sauce einrühren, dazu die Sauce vom Herd nehmen. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt. Die Sahnesauce soll eine cremige Konsistenz haben.

Die frischen Basilikumblätter klein hacken. Die gekochten Tortellini in die Sauce geben, das Basilikum unterheben und vorsichtig umrühren. Tortellini auf die Teller verteilen und mit frisch geriebenen Parmesan bestreuen.

Buon appetito!


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Letzte Aktualisierung am 28.05.2022 um 10:15 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API