Tortellini, jeder kennt die gefüllten Ringe aus Nudelteig. Sieht kompliziert aus, lässt sich jedoch einfach selber machen. Ich zeige Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie Pastateig gekonnt zu Tortellini formen. Tortellini selbst gemacht – so klappt es garantiert!
Tortellini sind wie Ravioli ein echtes Multitalent und kommen ursprünglich aus der Gegend um Bologna. Tortellini gelten als eine traditionelle Bologneser Spezialität und sind wie Ragù alla bolognese bei der Accademia Italiana della Cucina eingetragen. Tortellini bedeutet wörtlich kleiner Kuchen. Sie gehören zur Familie der Pasta ripieni (gefüllte Pasta). Andere Namen für Tortellini sind Cappelleti (Reggio Emilia) oder Agnolloti (Piemont). Tortelloni sind größer als Tortellini und werden immer mit einer vegetarischen Füllung zubereitet.
Tortellini werden oft in Brühe Tortellini in brodo serviert oder nur in heißer Butter geschwenkt. Ein weiteres klassisches Rezept sind Tortellini alla panna, also Tortellini in Sahnesauce. Tortellini schmecken auch hervorragend mit Tomatensauce, als Gratin überbacken oder im Nudelsalat. Tortellini können wie Ravioli sehr abwechslungsreich zubereitet werden. Die Füllung bestimmt die weiteren Zutaten.
Tortellini selber zu machen ist leichter, als es aussieht und sie schmecken eindeutig viel besser als die getrockneten Tortellini, die es zu kaufen gibt. Diese Tortellini gibt es meist in nur drei Varianten. Die verschiedenen Füllungen sind ein weiterer Vorteil der selbst gemachten Tortellini.
Tortellini werden in Italien als primo piatti (Vorspeise) serviert. Außerhalb Italiens werden Tortellini meist als Hauptgericht gegessen.
Tortellini selbst gemacht – der Pastateig
Der Pastateig für Tortellini ist der gleiche wie für Ravioli. Die Menge reicht für 2-3 Personen als Hauptgericht und für 4 Personen als Vorspeise.
- 200 g Mehl Type 550 oder Farina die grano tenero tipo 00*
- 100 g Hartweizengrieß
- 3 Eier (Größe M)
- 2 TL Olivenöl
- 2 TL Wasser
- eine Prise Salz
- Mehl zum ausrollen
Die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Eine Mulde in das Mehl drücken und die flüssigen Zutaten in die Mulde geben. Die Eier mit einer Gabel verquirlen und von außen nach innen mit dem Mehl vermengen. Für diesen ersten Arbeitsschritt nehme ich am liebsten eine Schüssel, das geht einfacher als auf dem Backbrett*. Wenn die Zutaten vermischt sind, gebe ich den Teig auf ein bemehltes Backbrett. Ich knete den Teig solange bis er glatt, glänzend und elastisch ist. Das dauert ca. 10 Minuten. Je höher der Anteil an Hartweizengrieß, desto intensiver muss der Teig geknetet werden.
Tipp: Ist der Teig zu klebrig, mit etwas Mehl bestäuben und weiter kneten. Den Vorgang solange wiederholen, bis der Teig nicht mehr klebt. Ist der Teig zu trocken, vorsichtig Wasser oder Öl zugeben und kneten, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.
Anschließend den Pastateig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie, Beutel oder Frischhaltedose geben, damit er nicht austrocknet. Den Teig bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen, bis der Teig weiterverarbeitet wird. Auch wenn die Zeit knapp ist, mindestens 30 Minuten warten.
Für mehr Abwechslung können Sie einen grünen oder roten Teig nehmen. Für feinere Füllungen ist ein Zitronenteig mit Kräutern ideal.
So gelingt der perfekte Pastateig
Tipps & Tricks rund um den Pastateig
Tortellini selbst gemacht – die Füllung
Für Tortellini kann man die gleichen Füllungen nehmen wie für Ravioli. Mann kann Tortellini auch einfach nur mit Pesto füllen. Wichtig ist eine cremige Konsistenz. Ist die Füllung zu flüssig, wird sie mit etwas Semmelbrösel oder Hartweizengrieß fester. Ist die Füllung zu fest wird sie mit etwas Wasser, Olivenöl oder Crème fraîche cremig.
Klassische Füllungen für Tortellini sind Ricotta mit Spinat oder eine Füllung aus Fleisch und Mortadella. Beliebt sind auch Füllungen mit gewürzten Ricotta, Pilzen, Auberginen, Kürbis, Kartoffeln oder Garnelen.
Tortellini formen
Der Teig für die Tortellini wird mit einer Pastamaschine schnell und gleichmäßig dünn ausgerollt. Von Hand gelingt das meistens erst nach langer Übung. Dazu den Teig in 2 Teile schneiden und mit der Pastamaschine auf Stufe 6 dünn ausrollen. Zwischendurch den Teig mit Mehl bestäuben. Den restlichen Teig wieder einwickeln, damit er nicht austrocknet. Für die Tortellini Kreise mit einem Durchmesser von etwa 6 cm ausstechen oder Quadrate 6 cm x 6 cm schneiden.
Im Prinzip können Sie die Größe frei wählen. Je kleiner, desto schwieriger ist es, die Tortellini zu formen.
Für die Kreise verwende ich einen Dessertring*. Ebenso gut sind Ausstecher für Plätzchen mit einem glatten oder gewellten Rand. Notfalls geht auch ein Glas, wobei man fester aufdrücken muss. Die Quadrate schneide ich mit einem Pizzaschneider* oder mit Teigrädchen* für einen gewellten Rand.
Auf jedes Teigstück mithilfe von zwei Teelöffeln ca. einen halben Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen, zu einem Halbkreis oder Dreieck umklappen und festdrücken. Nicht zu viel Füllung nehmen, damit sich die Tortellini gut verschließen lassen und die Füllung nicht im Kochwasser verschwindet.
Den Halbkreis oder das Dreieck um den Zeigefinger wickeln und die Enden fest zusammendrücken.
Die fertig geformten Tortellini bis zum Kochen auf ein bemehltes Geschirrtuch legen.
Tortellini selbst gemacht – Kochen und Servieren
Gefüllte Pasta sollte möglichst frisch gekocht werden, also nicht zu lange vor dem Kochen stehen lassen, sonst trocknet sie zu sehr aus. Tortellini werden in Brühe oder im leicht siedenden Salzwasser gekocht, bis sie oben schwimmen. Das dauert ca. 4–5 Minuten. Mit einer Schaumkelle die Tortellini herausnehmen, abtropfen lassen und gleich je nach Rezept in Butter schwenken oder mir einer Sauce servieren.
Am beliebtesten sind Sahne- oder Tomatensauce, wobei die Tomatensauce nach einer zurückhaltenden Füllung verlangt. Die Butter wird gern mit mediterranen Kräutern wie Salbei, Thymian, Rosmarin oder Basilikum gewürzt.
Rezepte mit Tortellini
Tortellini sind wie Ravioli sehr vielseitig. Je nach Füllung und Sauce schmecken sie immer wieder anders. Probieren Sie eines der Rezepte, die ich bisher veröffentlicht habe. Weitere Rezepte mit Tortellini werden bestimmt folgen, denn ich liebe gefüllte Pasta.
mit feiner Zitronenricotta-Füllung
Pastamaschine
Mit einer Pastamaschine wird der Teig schnell und gleichmäßig dünn ausgerollt.
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