Ich liebe Ravioli, weil sie so wandlungsfähig sind und immer wieder anders schmecken, je nachdem wie sie gefüllt sind. Ich probiere gerne neue Rezepte für Füllungen aus. Einer meiner absoluten Favoriten sind Ravioli mit Pilzfüllung. Ja, ich esse gerne Ravioli. Am liebsten nur die selbst gemachten. Die gekauften Ravioli, egal ob getrocknet oder vakuumverpackt schmecken längst nicht so gut wie die selbst gemachten. Ausnahme bilden die Ravioli, die man in speziellen Pastageschäften oder Manufakturen frisch kaufen kann. Absolutes No-Go sind Ravioli aus der Dose. Wenn ich keine Zeit habe, um frische Ravioli zu machen, verzichte ich lieber darauf.
Ravioli – rund, halbrund oder quadratisch?
Ravioli können sich in verschiedenen Formen präsentieren. Es gibt runde oder quadratische Ravioli mit glattem oder gezackten Rand. Ravioli können auch einen Halbkreis bilden (Mezzelune) oder gar dreieckig sein. In dem Beitrag Ravioli selbst gemacht – so gehts, habe ich die verschiedenen Möglichkeiten vorgestellt.
Die halbrunden Ravioli werden aus einem Kreis gemacht, der zur Hälfte zusammengeklappt wird und mithilfe einer Gabel verschlossen wird. Bei runden Ravioli kommt die Füllung zwischen zwei Kreise. Die Kreise können wahlweise mit verschiedenen Ausstechern gemacht werden. Ich bevorzuge Dessertringe* aus Edelstahl, außer ich möchte gezackte Ränder haben. Die Dessertringe eignen sich super auch zum Anrichten von Speisen.
Welche Pilze eignen sich für die Füllung?
Ich koche am liebsten mit braunen Champignons und die habe ich auch für diese Füllung verwendet. Braune Champignons sind aromatischer als weiße Champignons. Steinpilze wären ideal, aber erheblich teurer. Meine Füllung reicht für knapp 24 Ravioli, die ich mit der Ravioliform geformt habe. Das reicht für 4 Portionen als Hauptgericht. Wenn die Pilzmasse mit Ricotta oder Frischkäse gestreckt wird, reicht sie für 6 Portionen Ravioli. Da mir die Pilzfüllung am besten pur schmeckt, bereite ich noch eine zweite Füllung zu oder ich schneide aus dem restlichen Teig Tagliatelle. Es ist wichtig, die Pilzmasse herzhaft zu würzen. Das Aroma der Champignons wird durch die Gewürze noch verstärkt.
Die Pilzfüllung wird zuerst zubereitet, da die Masse abkühlen muss, bevor sie weiter verarbeitet wird. Das Schnipseln der Champignons braucht etwas Zeit. Ich schneide sie von Hand in feine Würfel, da sie in einem Zerkleinerer schnell matschig werden.
Welche Farbe haben die Ravioli?
Für Abwechslung sorgt nicht nur die Füllung. Bunte Ravioli sind ein Hingucker. Wer eine bunte Vielfalt auf dem Teller haben will, kann den Pastateig bunt einfärben. Der grüne Teig wird mit Spinat gefärbt, der rote Teig mit Roter Bete. Für einen gelben Teig kann man etwas Kurkuma zufügen. Ich habe mich heute für den Teig mit Roter Bete entschieden. Die Ravioli mit Pilzfüllung schmecken auch super in der grünen Version mit Spinat. Du kannst dich für einen Teig entscheiden oder alle drei Teige verarbeiten, jeweils mit einer anderen Füllung. Mit dreifarbigen Ravioli auf dem Teller punktest du bei jeder Essenseinladung.
Wenn man nicht so viele Ravioli oder eine weitere Füllung zubereiten möchte, wird der restliche Teig anderweitig verwendet. Ich schneide dann meistens Tagliatelle zu, die ich gleich koche und teilweise einfriere. Gekochte Pasta hält sich im Kühlschrank ca. 2 Tage.
Heller Teig: Die genaue Zubereitung ist in So gelingt der perfekte Pastateig beschrieben.
Rote Bete Teig: Die genaue Zubereitung ist in Rote Bete Pasta selber machen beschrieben.
Grüner Teig: Die genaue Zubereitung ist in Grüne Pasta selber machen beschrieben.
Was passt zu den Ravioli mit Pilzfüllung?
Damit die Pilzfüllung die Hauptrolle spielt, serviere ich keine Sauce dazu. Geschmolzene Butter mit aromatischen Kräutern, die den Pilzgeschmack unterstützen, reicht völlig. Ich habe mich diesmal für Salbei entschieden. Mit frischem Thymian oder Rosmarin schmecken die Ravioli genauso gut. In diesem Fall kommen die Kräuter sowohl in die Füllung als auch in die Butter.
Buon Appetito und viel Spaß beim Nachkochen!
Tipp:
Bereite eine größere Menge Ravioli mit verschiedenen Füllungen zu. Du kannst die fertig geformten Ravioli vor oder nach dem Kochen einfrieren oder aus den gekochten Ravioli am nächsten Tag ein Gratin oder einen Ravioliauflauf zaubern.
Ravioli mit Pilzfüllung und Salbeibutter
Kochutensilien
- Pfanne
Zutaten
Heller Teig:
- 200 g Farina di Grano Tenero Tipo 00* oder Mehl Type 550
- 100 g Hartweizengrieß
- 3 Eier
- 2 TL Olivenöl
- 2 TL Wasser
- 1 Prise Salz
- Mehl zum Ausrollen
Rote Bete Teig:
- 200 g Farina di Grano Tenero Tipo 00*
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 TL Salz
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 50 ml Rote Bete Saft
Grüner Teig:
- 125 g Blattspinat
- 200 g Farina di Grano Tenero Tipo 00*
- 100 g Hartweizengrieß
- 1 TL Salz
- 2 Eier
Pilzfüllung:
- 250 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 50 g Parmesan
- 1 Bio-Zitrone
- Petersilie
- 1 EL Semmelbrösel
Salbeibutter:
- 50 g Butter
- Salbeiblätter
- 30 g Parmesan
- ½ Bio-Zitrone
- Pfeffer
Zubereitung
Teig:
- Heller Teig: Die genaue Zubereitung findest du unter So gelingt der perfekte Pastateig
- Rote Bete Teig: Die genaue Zubereitung findest du unter Rote Bete Pasta selber machen.
- Grüner Teig: Die genaue Zubereitung findest du unter Grüne Pasta selber machen
- Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln (damit der Teig nicht austrocknet) und 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung fertigmachen.
Pilzfüllung:
- Die Champignons mit einem Tuch oder einer Bürste vorsichtig putzen (nicht waschen!). Halbieren, in feine Scheiben schneiden und anschließend sehr fein würfeln.
- Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Petersilie waschen und hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale reiben.
- Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Champignons dazugeben und unter Rühren solange braten, bis keine Flüssigkeit in der Pfanne ist. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen und eventuell pürieren.
- Die Schale einer viertel bis halben Zitrone reiben und zusammen mit geriebenem Parmesan und Semmelbrösel unter die Pilzmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.
Ravioli herstellen:
- Den Teig portionsweise mit einem Nudelholz oder einer Pastamaschine auf Stufe 6 dünn ausrollen. Zwischendurch den Teig mit Mehl bestäuben. Den restlichen Teig wieder einwickeln, damit er nicht austrocknet.
- Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ravioli zu formen. In Ravioli selbst gemacht – so gehts habe ich die verschiedenen Möglichkeiten vorgestellt. Ich habe mich heute für zwei verschiedene Formen entschieden.
- Die klassischen quadratischen Ravioli habe ich mit der Ravioliform für 12 Stück geformt. Dazu wird eine Teigbahn locker auf das Brett gelegt und der Teig vorsichtig in die Mulden gedrückt. Den überstehenden Teig abschneiden. Mit einem Teelöffel oder mit einer Spritztüte die Füllung in den Mulden verteilen.
- Eine zweite Teigbahn darüber legen und andrücken. Mit dem mitgelieferten Nudelholz die Ravioli trennen (fest aufdrücken). Die fertig geformten Ravioli auf das Backbrett ausklopfen.
- Für die halbrunden Ravioli habe ich mit einem Dessertring einen runden Kreis ausgestochen. Die Füllung in die Mitte gegeben, zur Hälfte geklappt und mit den Zinken einer Gabel festgedrückt.
- Die Ravioli portionsweise in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten kochen. Das Wasser für die Ravioli aus dem Rote Bete Teig darf nicht mehr kochen. Wenn das Kochwasser zu heiß ist, verblasst die rote Farbe. Kochtipps bei Rote Bete Pasta selber machen unbedingt beachten!
Salbeibutter:
- Die Butter zerlassen, Salbei zugeben und über den angerichteten Ravioli verteilen. Mit Zitronenzesten und frisch geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.
Nährwerte
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