Was wissen sie über die Lebensmittel mit denen Sie kochen? In der mediterranen Küche werden vor allem frische, qualitative Zutaten verwendet. Erfahren Sie mehr über Lebensmittel in den Beiträgen über Warenkunde.

Wissenswertes über …

In der Rubrik Warenkunde finden Sie nützliche Informationen über Zutaten der mediterranen Küche. In jedem Supermarkt kann man heute Lebensmittel aus aller Welt kaufen. Aber wissen Sie woher diese Lebensmittel kommen, und wie sie angebaut werden? Wie werden Auberginen, Fenchel & Co verwendet? Wie bereitet man sie am besten zu? Was ist gesund und wie schmeckt es?

Sie bekommen Tipps zum Einkauf, Aufbewahrung und Zubereitung. Außerdem erfahren Sie, woher die Lebensmittel kommen und welche Nährstoffe sie haben, wie diese Lebensmittel verwendet werden und dazu passende Rezepte.

Caponata

Caponata ist ein Gericht mit Auberginen aus der sizilianischen Küche. Caponata wird kalt als Antipasto oder warm mit Pasta gegessen. Typisch für Caponata ist der süßsauere (agrodolce) Geschmack, der durch Weißweinessig (condimento bianco) erzielt wird. Caponata enthält meist noch anderes Gemüse als Auberginen. Das können Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Stangensellerie, Fenchel, Paprika und Zucchini sein. Was der Garten gerade so hergibt. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Das Gemüse wird mindestens 1 Stunde gekocht. Weitere Zutaten können sein: Mandeln oder Pinienkerne, grüne oder schwarze Oliven, Kapern, Basilikum.

Frischkäse

Der Begriff Frischkäse deutet auf seine Herstellung hin. Als Frischkäse bezeichnet man Käse, der gar nicht oder nur kurz reifen muss. Die Käsesorten unterscheiden sich vor allem durch ihren Fettgehalt und ihre Festigkeit. Frischkäse wird, je nach Fettgehalt, als Brotaufstrich, Dip, zum Kochen und Backen verwendet. Frischkäse ist nur für eine kurze Zeit haltbar.

Quark (Topfen)

• Fettgehalt 20%–40%
• Magerquark 0,3%

Hüttenkäse (Cottage Cheese)

• aus Magermilch hergestellt, körnig und fettarm 20%

Schichtkäse

• unterscheidet sich durch die Herstellung von Quark, kann aber durch diesen ersetzt werden
• Fettgehalt 10% oder 50%

Ricotta

• aus Kuhmilch ist magerer, Fettgehalt 33%
• aus Schafsmilch 70%–78% Fettgehalt

Ziegenfrischkäse

• Fettgehalt ab 30%

Rahmfrischkäse

• Fettgehalt ab 50%

Mozzarella

• aus Büffelmilch 50%
• aus Kuhmilch 45%

Doppelrahm

• 60%–85% Fettgehalt

Mascarpone

• mit 80% sehr fettreich, aus Sahne hergestellt

Harissa

Harissa ist eine feurige Gewürzmischung, die ursprünglich aus der nordafrikanischen Küche stammt. Heute wird Harissa auch viel in der israelischen und arabischen Küche verwendet. Harissa wird meistens als Paste seltener in Pulverform verwendet. Wie Curry wird Harissa in verschiedenen Rezeptvarianten hergestellt. Hauptbestandteile sind Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Salz. Die Paste wird mit Olivenöl angerührt. Weitere mögliche Zutaten sind Zitronensaft oder Essig, Minze und Oliven.

Harissa wird zu Reis- und Nudelgerichte, Couscous, Suppen und Saucen gereicht. In Tunesien wird Harissa sogar als Brotaufstrich verwendet. 

Hokkaido-Kürbis

Hokkaido-Kürbis ist eine kalorienarme und sehr vitaminreiche, aus Japan stammende Kürbissorte. Die Hauptsaison ist im September und Oktober. Der Hokkaido-Kürbis ist ein pflegeleichtes Gemüse (Botanisch gesehen, eigentlich eine Frucht). Ein Hokkaido-Kürbis wiegt 1–3 kg und das reicht meistens für mehrere Gerichte. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Kürbis mehrere Monate. Ist der Kürbis angeschnitten und entkernt, werden die Schnittflächen in Klarsichtfolie eingewickelt und im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Der Kürbis hält sich einige Tage bis zur weiteren Verarbeitung.

Hokkaido-Kürbis ist pflegeleicht, man muss ihn nicht schälen, die dünne Schale wird mitgegessen. Den Kürbis gründlich waschen und abtrocknen. Je nach Größe wird er halbiert oder geviertelt. Die Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Dann je nach Rezept weiter verarbeiten. Die Kerne können weiterverwendet werden, wenn sie gründlich gewaschen und von allen Fasern befreit werden. Anschließend werden die Kerne im Backofen geröstet. Ich habe das allerdings selber noch nicht ausprobiert. Für dieses Rezept habe ich gekaufte Kürbiskerne genommen.

Pecorino

Pecorino (la pecora – das Schaf) ist ein würziger Käse aus Süditalien, der früher nur aus Schafmilch hergestellt wurde. Heute wird den preiswerteren Sorten vielfach Kuhmilch oder Ziegenmilch beigemischt. Der gereifte Pecorino wird als Reibekäse statt Parmesan verwendet, ist aber nicht zum Überbacken geeignet. Je reifer der Käse ist, desto intensiver ist er im Geschmack.

Ras el Hanout

Ras el Hanout ist eine Gewürzmischung, die typisch für nordafrikanische Küche in Maghreb ist. Zu Maghreb zählen die nordafrikanischen Staaten Tunesien, Algerien, Marokko und Westsahara. Ras el Hanout ist wie Curry regional unterschiedlich. Die Gewürzmischung besteht aus bis zu 30 verschiedenen Gewürzen. Immer enthalten sind Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Kardamom, Ingwer und Muskatnuss. Ras el Hanout wird als milde oder scharfe Mischung angeboten.

Probieren Sie auch andere Kräuter als Petersilie. Salbei, Thymian oder Rosmarin passen wunderbar zum Kürbis.

Ricotta salata

Ricotta ist ein Frischkäse, der aus Schaf- oder/und Kuhmilch hergestellt wird. Frischer Ricotta wird als Ricotta fresca oder Ricotta dolce bezeichnet. Der Ricotta wird für salzige Speisen verwendet, wie Füllungen für Ravioli, Cannelloni oder für Saucen. Ricotta wird auch gern wegen des geringen Fettgehalts in Süßspeisen und Konditoreiprodukten verarbeitet.

Ricotta salata (salziger Ricotta) oder Ricotta secca (trockener Ricotta) ist eine süditalienische Spezialität. In Sizilien, Apulien und Kalabrien lässt man den gesalzenen Ricotta bis zu 30 Tage reifen, manchmal sogar bis 6 Monate. Dabei wird der Ricotta fest und kann gerieben werden. Ricotta salata wird statt Pecorino oder Parmesan über Pastagerichte gerieben. Ricotta salata wird auch geräuchert angeboten.

Speck

Der Speck hat viele Namen
Wenn in Italien jemand von speck spricht, dann meint er den Südtiroler Speck, einen mild geräucherten Schinken mit Fettrand. Der fette Speck heißt im Italienischen il lardo. Guanciale ist durchwachsener, luftgetrockneter, nicht geräucherter Speck aus der Schweinebacke oder Schweinenacken. Pancetta ist durchwachsener, meist nicht geräucherter Bauchspeck, der regional unterschiedlich hergestellt wird.

In Deutschland ist mit Speck meistens geräucherter durchwachsener Bauchspeck gemeint. Wammerl, Bacon, Frühstücksspeck sind nur einige Bezeichnungen für Speck.

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