Steinpilze, Champignons und Austernpilze sind die beliebtesten Pilze weltweit. Austernpilze sind sehr vielseitig. Sie sind fleischiger und fester als Champignons und eignen sich prima für Gerichte ohne Fleisch.
Austernpilze gehören zur Familie der Seitlinge und werden deshalb auch Austernseitlinge genannt. In der Natur wachsen sie in dichten Büscheln an Stämmen von lebenden Laubbäumen oder abgestorbenen Stämmen. Anders als Zuchtpilze können wild wachsende Austernpilze anders aussehen und mit Schadstoffen belastet sein. Zuchtpilze sind gesundheitlich unbedenklich. Bei uns kommen ausschließlich Zuchtpilze in den Handel.
Austernpilze haben ein dezentes Anisaroma, zarte, aber feste fleischige Konsistenz und erinnern an Kalbfleisch. Zuchtpilze können auch roh verzehrt werden. Ursprünglich kommen sie aus Südostasien.
Wie gesund sind Austernpilze?
Austernseitlinge liefern Proteine, B-Vitamine, Vitamin C und D. Sie sind mit 11 kcal pro 100 g kalorienarm. Außerdem enthalten Austernpilze verdauungsfördernde Ballaststoffe sowie Kalium und Phosphor.
Kann ich die Pilze selber züchten?
Wenn Sie genügend Platz haben, können Sie die Pilze auf dem Balkon, der Terrasse oder Garten selber züchten. Es gibt spezielle Anbieter, die praktische und vorbereitete Fertigkulturen mit genauer Anleitung liefern. Nach 10–15 Tagen können Sie die ersten Pilze ernten.
Richtig einkaufen, lagern und zubereiten
Richtig einkaufen
Pilze sollte man lieber lose als abgepackt kaufen. Leider liegen die Pilze in den Supermärkten meistens abgepackt in der Kühlung. Frische Austernpilze haben eine gleichmäßige Farbe, haben weißes Fleisch und riechen angenehm mild nach Pilzen. Vorsicht, wenn Sie dunkle Stellen oder Flecken entdecken! Junge Austernpilze haben einen eingerollten Hut. Je älter der Pilz, desto flacher der Hut, der einreißen kann. Ältere Pilze können zäh und muffig sein. Der weißliche Belag auf den Pilzköpfen ist für Austernpilze typisch und völlig unbedenklich.
Richtig lagern
Pilze sind empfindlich und sollten luftig und kühl aufbewahrt werden. Locker in Küchenpapier eingewickelt halten sich Pilze im Gemüsefach des Kühlschranks 3–4 Tage. Ohne Kühlschrank sollten die Pilze innerhalb eines Tages verbraucht werden.
Möchte man die Pilze länger aufheben, können sie eingefroren oder getrocknet werden. Steinpilze, Austernpilze und Champignons werden roh und frisch geputzt, portionsweise in Gefrierbeuteln oder Dosen eingefroren und müssen nicht vorher blanchiert werden. Gefrorene Pilze halten sich bis zu 12 Monaten. Vor der Verwendung müssen die Pilze nicht aufgetaut werden.
Pilze im Backofen trocknen
Die älteste Methode, Pilze haltbar zu machen, ist das Trocknen. Zum Trocknen eignen sich auch Steinpilze und Champignons. Frische und geputzte Pilze werden in dünne Scheiben geschnitten und im Dörrapparat oder Backofen getrocknet. Dazu den Backofen auf 50℃ bis 70℃ Umluft stellen. Geputzte Austernpilze in dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Backofentür einen Spalt breit offenlassen (Kochlöffel aus Holz dazwischen klemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Pilze brauchen 2–4 Stunden zum Trocknen. Die getrockneten Pilze werden am besten in Gläsern mit Twist-off-Deckeln trocken, kühl und dunkel aufbewahrt.
Ich habe noch einen Tipp bekommen, den ich noch ausprobieren muss: aus den getrockneten Pilzen Pilzpulver herstellen. Dazu werden die getrockneten Pilze im Multizerkleinerer* sehr fein gemahlen. Das Pilzpulver wird wie ein Gewürz verwendet.
Wie bereite ich die Pilze richtig zu?
Als Erstes müssen die frischen Pilze geputzt werden. Mit einem Pinsel oder Pilzbürste* die Pilze von Erde oder sonstigen Schmutz befreien. Auf keinen Fall waschen, damit die Pilze nicht ihr typisches Aroma verlieren. Anschließend die Stielenden abschneiden. Die Stiele können mitgegessen werden.
Je nach Rezept werden die Austernpilze in mundgerechte Stücke oder der Länge nach in beliebig dicke Streifen geschnitten.
Tipp: Pilze erst zum Schluss salzen, damit sie nicht zäh werden.
Wie verwende ich Austernpilze?
Austernseitlinge sind sehr vielseitig. Sie können gebraten, geschmort, gratiniert oder roh im Salat gegessen werden. Bei Vegetariern und Veganern sind Pilzschnitzel als Eiweißlieferanten äußerst beliebt.
In der mediterranen Küche werden neben Steinpilzen und Champignons auch Austernpilze verwendet und zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Austernpilze schmecken als Antipasti in Olivenöl eingelegt, im Risotto oder mit Pasta, im Salat roh oder gebraten.
Zum Eigengeschmack der Austernpilze passen neben Parmesan auch Gorgonzola, frische Kräuter wie Thymian und Petersilie. Perfekte Kombipartner sind Spinat, Paprika und Tomaten.
Weitere Rezepte mit Austernpilzen finden Sie in Rezepte A–Z
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