Wer hätte das gedacht, dass ein Pilz zum Superfood wird? Immer mehr Menschen verzichten heute freiwillig auf Fleisch. Auf der Suche nach geeigneten Eiweißlieferanten hat man die Austernpilze neu entdeckt. Die Austernpilze sind nach Steinpilzen und Champignons die drittbeliebtesten Pilze weltweit.
Wissenswertes über Austernpilze
Austernpilze haben ein dezentes Anisaroma, zarte, aber feste fleischige Konsistenz. Geschmacklich erinnern sie an Kalbfleisch und eignen sich super für Gerichte ohne Fleisch. Zuchtpilze können auch roh verzehrt werden. Das habe ich allerdings noch nie ausprobiert.
Austernpilze gehören zur Familie der Seitlinge und werden deshalb auch Austernseitlinge genannt. Ursprünglich kommen sie aus Südostasien. In der Natur wachsen sie in dichten Büscheln an Stämmen von lebenden Laubbäumen oder abgestorbenen Stämmen. Anders als Zuchtpilze können wild wachsende Austernpilze anders aussehen und mit Schadstoffen belastet sein. Zuchtpilze sind gesundheitlich unbedenklich. Bei uns kommen ausschließlich Zuchtpilze in den Handel.
Wer Lust und genügend Platz hat, kann die Pilze auf dem Balkon, der Terrasse oder im Garten selbst züchten. Die vorbereiteten Fertigkulturen werden von speziellen Anbietern und mit genauer Anleitung zum Kauf angeboten. Nach 10–15 Tagen können die ersten Pilze geerntet werden.
Wie gesund sind Austernpilze?
Die Austernseitlinge liefern Proteine, B-Vitamine, Vitamin C und D. Sie sind mit 11 kcal pro 100 g sehr kalorienarm. Außerdem enthalten Austernpilze verdauungsfördernde Ballaststoffe sowie Kalium und Phosphor.
Superfood Austernpilze
In der mediterranen Küche werden Austernpilze zu köstlichen Gerichten verarbeitet. Sie können gebraten, geschmort oder gratiniert werden. Sie schmecken als Antipasti in Olivenöl eingelegt, im Risotto oder mit Pasta, im Salat roh oder gebraten. Bei Vegetariern und Veganern sind Pilzschnitzel als Eiweißlieferanten äußerst beliebt.
Zum Eigengeschmack der Austernpilze passen neben Parmesan auch Gorgonzola und frische Kräuter wie Thymian und Petersilie. Perfekte Kombipartner sind Spinat, Paprika und Tomaten.
Richtig einkaufen, lagern und zubereiten
Richtig einkaufen
Pilze sollte man lieber lose als abgepackt kaufen. Leider liegen die Pilze in den Supermärkten meistens abgepackt in der Kühltheke. Frische Austernpilze haben eine gleichmäßige Farbe und weißes Fleisch. Sie riechen angenehm mild nach Pilzen. Vorsicht, wenn du dunkle Stellen oder Flecken entdeckst! Junge Austernpilze haben einen eingerollten Hut. Je älter der Pilz, desto flacher der Hut, der einreißen kann. Ältere Pilze können zäh und muffig sein. Der weißliche Belag auf den Pilzköpfen ist für Austernpilze typisch und völlig unbedenklich.
Richtig lagern
Pilze sind empfindlich und sollten luftig und kühl aufbewahrt werden. Locker im Küchenpapier eingewickelt halten sich Pilze im Gemüsefach des Kühlschranks 3–4 Tage. Ohne Kühlschrank sollten die Pilze innerhalb eines Tages verbraucht werden. Möchte man die Pilze länger aufheben, können sie eingefroren oder getrocknet werden.
Tipp zum Einfrieren:
Frische rohe Steinpilze, Austernpilze oder Champignons putzen, portionsweise in Gefrierbeuteln oder Dosen einfrieren. Gefrorene Pilze halten sich bis zu 12 Monaten. Vor der Verwendung müssen die Pilze nicht aufgetaut werden.
Pilze im Backofen trocknen
Die älteste Methode, Pilze haltbar zu machen, ist das Trocknen. Zum Trocknen eignen sich auch Steinpilze und Champignons, die im Backofen bei 50 ℃ bis 70 ℃ Umluft getrocknet werden. Frische und geputzte Pilze werden in dünne Scheiben geschnitten und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Das Trocknen dauert 2–4 Stunden. Die Backofentür einen Spalt breit offenlassen (Kochlöffel aus Holz dazwischen klemmen), damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die getrockneten Pilze am besten in Gläsern mit Twist-off-Deckeln trocken, kühl und dunkel aufbewahren.
Ich habe noch einen Tipp bekommen, den ich noch ausprobieren muss: aus den getrockneten Pilzen Pilzpulver herstellen. Dazu werden die getrockneten Pilze im Multizerkleinerer sehr fein gemahlen. Das Pilzpulver wird wie ein Gewürz verwendet.
Wie bereite ich die Pilze richtig zu?
Zuerst müssen die frischen Pilze geputzt werden. Mit einem Pinsel oder einer Pilzbürste* die Pilze von Erde oder sonstigem Schmutz befreien. Auf keinen Fall waschen, damit die Pilze nicht ihr typisches Aroma verlieren. Anschließend die Stielenden abschneiden. Die Stiele können mitgegessen werden.
Je nach Rezept werden die Austernpilze in mundgerechte Stücke oder der Länge nach in beliebig dicke Streifen geschnitten.
Tipp:
Pilze erst zum Schluss salzen, damit sie nicht zäh werden.
Rezepte mit Austernpilzen
Pasta mit Austernpilzen und Spinat
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