Wenn ich Ravioli machen möchte, fällt es mir manchmal schwer, mich zwischen den vielen Füllungen zu entscheiden. Ravioli schmecken je nach Füllung immer wieder anders. Ravioli sind sehr beliebt, weil sie so wandelbar sind. Ich habe hier die beliebtesten Füllungen für Ravioli und Tortellini zusammengestellt.

Die Füllungen sind in Italien regional unterschiedlich, von einfach bis raffiniert. Die Füllung kann aus Fleisch, Fisch oder Gemüse bestehen. Es gibt Füllungen mit oder ohne Ricotta. Oft wird geriebener Parmesan, Pecorino oder anderer geriebener Käse dazugegeben. Für die Bindung wird oft ein Ei hinzugefügt. Je nach Jahreszeit kommen saisonale Gemüsesorten wie Bärlauch, Pilze oder Kürbis zum Einsatz. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Für ein köstliches Dessert bekommen die Ravioli eine süße Füllung.

Pastateig für selbst gemachte Ravioli und Tortellini

• 200 g Mehl Type 550 oder Farina die grano tenero tipo 00*
• 100 g Hartweizengrieß
• 3 Eier (Größe M)
• 2 TL Olivenöl
• 2 TL Wasser
• eine Prise Salz
• Mehl zum ausrollen

Die Menge reicht für 4 Personen als Hauptgericht und für 6 Personen als Vorspeise. Werden die Ravioli mit einer Ravioliform geformt, ergibt das mindestens 24 Stück.

Wie wäre es zur Abwechslung mit einem grünen oder roten Teig? Für feinere Füllungen ist ein Zitronenteig mit Kräutern ideal.

Klassische Füllungen der italienischen Küche

• Ravioli alla genovese mit Fleischfüllung
• Spinatravioli mit Spinat und Ricotta
• Fischravioli mit gekochtem Seefisch oder Garnelen
• Einfache Füllung mit Ricotta, Parmesan und Petersilie
• Ravioli di magro ist die vegetarische Variante

Für Ravioli alla genovese wird die Füllung mit Hackfleisch von Kalb, Kalbsbries und Kalbsbrät hergestellt.

So gelingt die Füllung für Ravioli und Tortellini

Die Füllung kann vorbereitet werden, während der Teig ruht. Die Füllung kräftig würzen, damit es nach dem Kochen nicht zu fad schmeckt. Für die cremige Konsistenz werden die Füllungen mit dem Stabmixer püriert. Die Füllung sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Ist die Füllung zu flüssig, lassen sich die Ravioli nicht richtig schließen und der Teig weicht durch. Zu flüssige Füllungen bekommen mit etwas Semmelbrösel oder Hartweizengrieß die richtige Konsistenz. Ist die Füllung zu fest, wird sie mit Olivenöl, Crème fraîche oder Creme Vega cremiger. Bis zur weiteren Verarbeitung die Schüssel mit der Füllung mit einem Teller abdecken. 

Die Füllung mit zwei Teelöffeln oder mit einem Spritzbeutel auf dem Teig verteilen. Nicht zu viel Füllung nehmen, damit sich die Ravioli oder Tortellini gut schließen lassen und die Füllung nicht im Kochwasser verschwindet. Je nach Größe des Teigstücks reicht ein halber bis ein Teelöffel Füllung.

Tipp:

Du hast keinen Spritzbeutel? Ein Spritzbeutel ist schnell selbst gemacht. Ich nehme dafür einen kleinen TK-Beutel, gebe die Füllung herein und drehe den Beutel zu. Dann schneide ich eine Ecke ab und fertig ist mein Spritzbeutel, den ich nach Gebrauch wegwerfe. Einfacher und schneller geht es mit einem Einweg-Spritzbeutel-Set mit verschiedenen Tüllen, den es im Handel in vielen Ausführungen zu kaufen gibt.

Auf der Seite Rezepte A–Z findest du eine Übersicht meiner Rezepte. Lass dich inspirieren und finde neue Kochideen für dich.

Füllung mit Spinat und Ricotta

Spinat mit Ricotta ist ein der klassischen Füllungen für Ravioli, Tortellini und Cannelloni. Ich bereite die Füllung mit frischem Blattspinat zu. Wenn es keinen frischen Blattspinat zu kaufen gibt, kann die Füllung auch mit tiefgekühltem Spinat zubereitet werden. Mit gehacktem Spinat aus dem Tiefkühlregal habe ich bessere Erfahrungen gemacht als mit tiefgefrorenem Blattspinat.

• Den frischen Spinat putzen, in einer beschichteten Pfanne zusammenfallen lassen und vorsichtig etwas ausdrücken, der Spinat darf nicht zu nass sein. Den Spinat grob hacken.
• Ricotta mit dem Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. 50 g frisch geriebenen Parmesan und den abgekühlten Spinat zugeben und vermengen.

Zubereitung mit TK-Spinat: den tiefgekühlten Spinat auftauen lassen und die Auftauflüssigkeit wegschütten oder in einer beschichteten Pfanne verdampfen lassen.

Füllung mit Pilzen

Braune Champignons sind aromatischer als weiße Champignons und deswegen verwende ich sie am liebsten. In Italien werden oft Steinpilze verarbeitet. Entweder allein oder mit anderen Pilzen zusammen. Für das Aroma können auch ein paar getrocknete Steinpilze unter die Masse gemischt werden. Getrocknete Steinpilze müssen vorher eingeweicht werden. Bevor sie unter die Champignons gemischt werden, gut abtropfen lassen und eventuell klein schneiden.

• Die Champignons mit einem Tuch oder einer Bürste vorsichtig putzen (nicht waschen!). Halbieren, in feine Scheiben schneiden und anschließend sehr fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Petersilie waschen und hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale abreiben*.
• Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Champignons dazugeben und unter Rühren solange braten, bis keine Flüssigkeit in der Pfanne ist. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
• Die Pilze mit der Zitronenschale, geriebenen Parmesan und Semmelbrösel mischen und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Füllung mit Auberginen

Die Füllung aus Auberginen stammt ursprünglich aus Sizilien, wo viel mit Auberginen gekocht wird.

• Die Auberginen waschen und abtrocknen. Den Stielansatz abschneiden. Die Auberginen längs halbieren und mit den Schnittflächen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze ca. 25 Minuten garen. Abkühlen lassen.
• Die Auberginen mit einem Löffel auskratzen. Im Mixer zusammen mit der Knoblauchzehe zu einer sämigen Paste pürieren. In eine Schüssel umfüllen. Mit geriebenem Pecorino, 4 EL Semmelbrösel, Zitronenschale, einer halben Zitrone und Balsamico Creme verrühren. Frische Minze oder Basilikum grob schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Masse zu flüssig ist, Semmelbrösel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Füllung mit Kürbis

Kürbisse spielen in der italienischen Küche eine große Rolle. Kein Wunder also, dass sie auch zur Füllung für Ravioli, Tortellini und Cannelloni verarbeitet werden.

• Hokkaido-Kürbis wird mit Schale verwendet. Den Kürbis waschen und abtrocknen. In kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse* drücken. Den Kürbis salzen und mit dem Knoblauch und dem Olivenöl mischen. In eine kleine Auflaufform oder auf ein Backblech geben. Im Ofen 10–15 Minuten backen, bis der Kürbis gar ist. (Ofen 180 ℃ Umluft oder 200 ℃ Ober-/Unterhitze)
• Den abgekühlten Kürbis pürieren. Mit dem Ricotta, den Kräutern, dem Parmesan und der Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllung mit Puten- oder Hähnchenfleisch

Sehr beliebt sind auch Fleischfüllungen, wobei nicht nur Hackfleisch und Schinken zur Füllung verarbeitet werden, sondern auch Geflügel. Das Fleisch für die Füllung wird ganz klein gewürfelt und gebraten. Das Fleisch nach dem Braten abkühlen lassen und eventuell pürieren. Je kleiner die Ravioli oder Tortellini sind, desto feiner sollte die Füllung sein.

• Das Putenfleisch und den Schinken ganz fein würfeln. Die Knoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse* drücken. Die Zwiebeln ganz klein würfeln. Das Fett erhitzen, Putenfleisch und Schinken in dem heißen Fett anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und einen Schuss Weißwein dazu geben und braten, bis das Fleisch gar und die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und pürieren.
• Die Schale der Bio-Zitronen abreiben und unter die Füllung mischen. Wenn die Füllung zu flüssig ist, etwas Semmelbrösel zugeben.

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Diese Helferlein erleichtern die Arbeit

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