Wenn ich Ravioli machen möchte, fällt es mir manchmal schwer, mich zwischen den vielen Füllungen zu entscheiden. Ravioli schmecken je nach Füllung immer wieder anders. Ravioli sind sehr beliebt, weil sie so wandelbar sind. Ich habe für Sie die beliebtesten Füllungen für Ravioli zusammengestellt. Die gleichen Füllungen eignen sich auch sehr gut für Tortellini.

Pastateig für selbst gemachte Ravioli und Tortellini

• 200 g Mehl Type 550 oder Farina die grano tenero tipo 00*
• 100 g Hartweizengrieß
• 3 Eier (Größe M)
• 2 TL Olivenöl
• 2 TL Wasser
• eine Prise Salz
• Mehl zum ausrollen

Die Menge reicht für 2-3 Personen als Hauptgericht und für 4 Personen als Vorspeise. Werden die Ravioli mit einem Raviolibrett geformt, ergibt das 24 Stück.

Für mehr Abwechslung können Sie einen grünen oder roten Teig nehmen. Für feinere Füllungen ist ein Zitronenteig mit Kräutern ideal.

Füllungen für Ravioli und Tortellini

Die Klassiker der italienischen Küche sind:

• Ravioli alla genovese mit Fleischfüllung
• Spinatravioli mit Spinat und Ricotta
• Fischravioli mit gekochtem Seefisch oder Garnelen
• Einfache Füllung mit Ricotta, Parmesan und Petersilie
• Ravioli di magro ist die vegetarische Variante

Für Ravioli alla genovese wird die Füllung mit Hackfleisch von Kalb, Kalbsbries und Kalbsbrät hergestellt.

Allgemeine Regeln für die Füllungen

Die Füllung kann vorbereitet werden, während der Teig ruht. Die Füllung kräftig würzen, damit es nach dem Kochen nicht zu fad schmeckt. Für die cremige Konsistenz werden die Füllungen oft mit dem Pürierstab* zerkleinert. Die Füllung sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu flüssig sein. Ist die Füllung zu flüssig, lassen sich die Ravioli nicht richtig schließen und der Teig weicht durch. Wenn die Füllung zu flüssig ist, etwas Semmelbrösel oder Hartweizengrieß untermischen. Ist die Füllung zu fest, etwas Olivenöl, Crème fraîche oder Creme Vega unterheben. Die Schüssel mit der Füllung bis zur weiteren Verarbeitung abdecken. 

Die Füllung mit zwei Teelöffeln oder mit einem Spritzbeutel auf dem Teig verteilen. Nicht zu viel Füllung nehmen, damit sich die Ravioli oder Tortellini gut schließen lassen und die Füllung nicht im Kochwasser verschwindet. Je nach Größe des Teigstücks reicht ein halber bis ein Teelöffel Füllung.

Sie haben keinen Spritzbeutel? Ein Spritzbeutel ist schnell selbst gemacht. Ich nehme dafür einen kleinen TK-Beutel, gebe die Füllung herein und drehe den Beutel zu. Dann schneide ich eine Ecke ab und fertig ist mein Spritzbeutel, den ich nach Gebrauch wegwerfe. Einfacher und schneller geht es mit einem Einweg Spritzbeutel-Set mit verschiedenen Tüllen, den es im Handel in vielen Ausführungen zu kaufen gibt.

Auf der Seite Rezepte A–Z finden Sie eine Übersicht, der hier im Blog veröffentlichten Rezepte.

Ricotta mit Spinat

• Den frischen Spinat putzen, in einer beschichteten Pfanne zusammenfallen lassen und vorsichtig etwas ausdrücken, der Spinat darf nicht zu nass sein. Den Spinat grob hacken. Den tiefgekühlten Spinat auftauen und in einer beschichteten Pfanne die Flüssigkeit verdampfen lassen.
• Ricotta mit dem Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. 50 g frisch geriebenen Parmesan und den abgekühlten Spinat zugeben und vermengen.

Pilzfüllung

Ich verwende am liebsten braune Champignons. Sie sind aromatischer als weiße Champignons. In Italien werden oft Steinpilze verarbeitet. Entweder allein oder mit anderen Pilzen zusammen. Für das Aroma können auch ein paar getrocknete Steinpilze darunter gemischt werden. Getrocknete Steinpilze werden vorher eingeweicht. Das Wasser wird nicht mitverwendet.

• Die Champignons mit einem Tuch oder einer Bürste vorsichtig putzen (Nicht waschen!). Halbieren, in feine Scheiben schneiden und anschließend sehr fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch ebenfalls fein würfeln. Petersilie waschen und hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und Schale abreiben*.
• Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Champignons dazugeben und unter Rühren solange braten, bis keine Flüssigkeit in der Pfanne ist. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.
• Die Pilze mit der Zitronenschale, geriebenen Parmesan und Semmelbrösel mischen und mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken.

Auberginenfüllung

• Die Auberginen waschen und abtrocknen. Den Stielansatz abschneiden. Die Auberginen längs halbieren und mit den Schnittflächen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen bei 200 Grad Ober/Unterhitze ca. 25 Minuten garen. Abkühlen lassen.
• Die Auberginen mit einem Löffel auskratzen. Im Mixer zusammen mit der Knoblauchzehe zu einer sämigen Paste pürieren. In eine Schüssel umfüllen. Mit geriebenem Pecorino, 4 EL Semmelbrösel, Zitronenschale, einer halben Zitrone und Balsamico Creme verrühren. Frische Minze oder Basilikum grob schneiden und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Masse zu flüssig ist, Semmelbrösel zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Kürbisfüllung

• Hokkaido-Kürbis wird mit Schale verwendet. Den Kürbis waschen und abtrocknen. In kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse* drücken. Den Kürbis salzen und mit dem Knoblauch und dem Olivenöl mischen. In eine kleine Auflaufform oder auf ein Backblech geben. Im Ofen 10–15 Minuten backen, bis der Kürbis gar ist. (Ofen 180 ℃ Umluft oder 200 ℃ Ober-/Unterhitze)
• Den abgekühlten Kürbis pürieren. Mit dem Ricotta, den Kräutern, dem Parmesan und der Zitronenschale mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Putenfüllung

• Das Putenfleisch und den Schinken ganz fein würfeln. Die Knoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse* drücken. Die Zwiebeln ganz klein würfeln. Das Fett erhitzen, Putenfleisch und Schinken in dem heißen Fett anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und einen Schuss Weißwein dazu geben und braten, bis das Fleisch gar und die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
• Die Schale der Bio-Zitronen abreiben und mit dem Ei zur Füllung geben. Wenn die Füllung zu flüssig ist, etwas Semmelbrösel zugeben.

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Letzte Aktualisierung am 22.09.2023 um 13:05 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API