Ragù alla bolognese – das Originalrezept

Topf mit Ragu alla bolognese

Das Pasta Gericht Spaghetti bolognese sucht man auf italienischen Speisekarten vergeblich. In Italien isst man ragù alla bolognese, also ein Gericht nach bologneser Art.

Spaghetti bolognese gehört zu den Lieblingsgerichten der Deutschen. Meistens versteht man darunter eine Tomaten-Hackfleisch-Sauce. Nachdem ich viele Rezepte für bolognese gefunden habe, die mit einem ragù alla bolognese gar nichts gemeinsam hatten, begab ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept. Ich staunte nicht schlecht, was sich alles als Originalrezept präsentiert hat. Jetzt wollte ich es aber ganz genau wissen. Ich stöberte auf italienischen Webseiten und fand meine Rezeptvariante weitgehend bestätigt. Allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen, Milch oder Sahne in meine Bolognese zu geben.

Geschütztes Originalrezept

Bei meinen Recherchen stieß ich auf die Accademia Italiana Della Cucina, die die traditionelle italienische Küche und Lebensart schützen möchte. Ich fand das Originalrezept für ragù alla bolognese, das dort am 17. Oktober 1982 hinterlegt wurde. Das traditionelle Rezept können Sie bei der Accademia Italiana Della Cucina nachlesen.

Traditionell serviert man ragù alla bolognese mit Tagliatelle oder verwendet das ragù für Lasagne oder Cannelloni.

Das Rezept zum Nachkochen

Hier ist das traditionelle Rezept zum Nachkochen, das die Accademia schützen möchte. Ich habe das Rezept mit Hackfleisch nachgekocht. Ich weiß, es ist nicht ganz nach Rezept, mir war es aber zu mühsam, das Rindfleisch in winzige Stückchen zu schneiden. Abweichend vom Originalrezept habe ich auch den Pancetta durch Wammerl ersetzt, da ich Pancetta nicht bekommen habe. Bei der Sahne war ich sehr skeptisch und habe nicht ganz so viel hineingetan, war aber vom Geschmack angenehm überrascht.

Ich füge noch ein Rezept für Tagliatelle, so wie ich sie immer mache. Für vier Personen das Rezept doppelt nehmen.

Ragu Bolognese
Ragù alla bolognese mit tagliatelle

Buon appetito und viel Spaß beim Nachkochen!

Tipps
  • Pancetta ist die italienische Version vom geräucherten Schweinebauchspeck, auch Wammerl genannt.
  • pasta secca sind gekaufte trockene Nudeln.
Zutaten für Ragu alla Bolognese

Ragù alla bolognese

Dasist das traditionelle Originalrezept für Ragù alla bolognese, dasmit Tagliatelle serviert wird. Das Ragù wird auch für Lasagne und Cannelloni verwendet.
Vorbereitung 30 Min.
Koch-/Backzeit 2 Stdn.
Zeit gesamt 2 Stdn. 29 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Emilia-Romagna, Italien
Portionen 4
Kalorien 467 kcal

Zutaten
  

  • 300 g mageres Rindfleisch
  • 150 g Pancetta
  • 50 g Möhre
  • 50 g Zwiebel
  • 50 g Staudensellerie
  • 300 g passierte oder geschälte Tomaten
  • 1/2 Glas trockener Weißwein
  • 1/2 Glas Vollmilch
  • etwas Brühe
  • 3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1/2 Becher Sahne (optional)

Zubereitung
 

  • Das Rindfleisch und den Pancetta zuerst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Das Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.
    Gemüse schneiden
  • Den Pancetta in einer Pfanne oder einem flachen Topf bei niedriger Temperatur auslassen. Die Hitze höher schalten, das Gemüse zufügen und etwas schmoren lassen.
    Gemüse anbraten
  • Olivenöl oder die Butter in den Topf geben, das Rindfleisch zufügen und anbraten. Den Wein angießen, vorsichtig umrühren und etwas einkochen lassen.
    Hackfleisch anbraten
  • Die passierten oder geschälten Tomaten dazugeben. Den Topf schließen und bei kleiner Hitze langsam ca. 2 Stunden schmoren lassen. Falls nötig, zwischendurch Brühe angießen.
    Tomaten zugeben
  • Kurz vor Ende der Kochzeit die Milch zufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sich die Sauce um die Tagliatelle legen kann, muss sie schön dick sein.
  • Falls man pasta secca dazu serviert, wird zum Schluss, wenn das Ragù fertig ist, noch Sahne zugefügt.

Notizen

  • Pancetta ist die italienische Version vom geräucherten Schweinebauchspeck, auch Wammerl genannt.
  • pasta secca sind gekaufte trockene Nudeln.
 
Das fertige ragù mit selbst gemachten Tagliatelle servieren.
Keyword Bolognese, Pasta, Tagliatelle

Gefällt Ihnen dieses Rezept? Dann freue ich mich über einen Kommentar und eine Bewertung des Rezeptes. Vielen Dank.

Teller selbst gemachter Tagliatelle

Basisrezept für Tagliatelle & Co

Dieses Basisrezept mit Hartweizengrieß für selbst gemachte Tagliatelle gelingt immer und eignet sich auch für Ravioli, Tortellini, Cannelloni und Lasagne.
Vorbereitung 1 Std. 25 Min.
Koch-/Backzeit 3 Min.
Zeit gesamt 1 Std. 28 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italien
Portionen 3
Kalorien 290 kcal

Küchenhelfer

  • Pastamaschine
  • Spaghetti-Zange

Zutaten
  

Zubereitung
 

  • Mehl, Grieß und Salz vermischen, eine Mulde eindrücken und die Eier hinein gleiten lassen. Olivenöl und Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten, wie im Grundrezept beschrieben. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln oder in eine Dose verschließen, damit der Teig nicht austrocknet.
  • Den Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten oder andere Dinge erledigen.
  • Den Pastateig am besten mit der Pastamaschine ausrollen und schneiden.
  • Tagliatelle, je nach Trockenzeit, 2–3 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Die Pasta abgießen und mit der Sauce vermischen.

Notizen

Die Menge ergibt ca. 3 Portionen á 200 g gekochte Pasta.
Die Zeitangaben sind inklusive Ruhezeit von 60 Minuten
Keyword Pasta, Tagliatelle

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Letzte Aktualisierung am 7.10.2022 um 11:30 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

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