Ragù alla bolognese – Das Originalrezept

Ragu alla bologneseNach 2 Stunfen schmoren

Das Pasta Gericht Spaghetti bolognese sucht man auf italienischen Speisekarten vergeblich. In Italien isst man ragù alla bolognese, also ein Gericht nach bologneser Art.

Spaghetti bolognese gehört zu den Lieblingsgerichten der Deutschen. Meistens versteht man darunter eine Tomaten-Hackfleisch-Sauce. Nachdem ich viele Rezepte für bolognese gefunden habe, die mit einem ragù alla bolognese gar nichts gemeinsam hatten, begab ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept. Ich staunte nicht schlecht, was sich alles als Originalrezept präsentiert hat. Jetzt wollte ich es aber ganz genau wissen. Ich stöberte auf italienischen Webseiten und fand meine Rezeptvariante weitgehend bestätigt. Allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen Milch oder Sahne in meine Bolognese zu geben.

Geschütztes Originalrezept

Bei meinen Recherchen stieß ich auf die Accademia Italiana Della Cucina, die die traditionelle italienische Küche und Lebensart schützen möchte. Ich fand das Originalrezept für ragù alla bolognese, das dort am 17. Oktober 1982 hinterlegt wurde. Das traditionelle Rezept können Sie bei der Accademia Italiana Della Cucina nachlesen.

Traditionell serviert man ragù alla bolognese mit Tagliatelle oder verwendet das ragù für Lasagne oder Cannelloni.

Das Rezept zum Nachkochen

Hier ist das von der Accademia geschützte traditionelle Rezept zum Nachkochen. Ich habe das Rezept mit Hackfleisch nachgekocht.

Zutaten für 4 Personen:

300 g mageres Rindfleisch
150 g Pancetta
50 g Möhre
50 g Zwiebel
50 g Staudensellerie
300 g passierte oder geschälte Tomaten
1/2 Glas trockener Weißwein
1/2 Glas Vollmilch
etwas Brühe
3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
Salz, Pfeffer
wahlweise 1/2 Glas Sahne
Tagliatelle

Zubereitung;

Das Rindfleisch und den Pancetta zuerst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Das Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.

Den Pancetta in einer Pfanne oder einem flachen Topf bei niedriger Temperatur auslassen. Die Hitze höher schalten, das Gemüse zufügen und etwas schmoren lassen. Olivenöl oder die Butter in den Topf geben, das Rindfleisch zufügen und anbraten. Den Wein angießen, vorsichtig umrühren und etwas einkochen lassen. Die passierten oder geschälten Tomaten dazugeben. Den Topf schließen und bei kleiner Hitze langsam ca. 2 Stunden schmoren lassen. Falls nötig, zwischendurch Brühe angießen.

Kurz vor Ende der Kochzeit die Milch zufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sich die Sauce um die Tagliatelle legen kann, muss sie schön dick sein.

Das fertige ragù mit selbst gemachten Tagliatelle servieren.
Falls man pasta secca dazu serviert, wird zum Schluss, wenn das Ragù fertig ist, noch Sahne zugefügt.

Buon appetito!

Tipps:

  • Pancetta ist die italienische Version vom geräucherten Schweinebauchspeck, auch Wammerl genannt.
  • pasta secca sind gekaufte trockene Nudeln.

34 Kommentare

  1. Carsten Lang

    Das Traditionelle (ursprüngliche) Rezept, welches heute noch von den Landfrauen gekocht wird, ist weit aus spartanischer.

    Zutaten und Zubereitung (traditionelles Rezept):

    …in einem großen Topf erhitzen:
    reines Pflanzenöl (ggf. etwas Butter zugeben – NIEMALS aber auch NIEMALS Olivenöl verwenden…)

    …dann zufügen:
    grobes Meersalz (fein gemahlenes Salz wirkt zu schnell bitter)
    und
    schwarzer Pfeffer (grob gemörsert)

    …darin anbraten bis das Fett zerfließt:
    feingewürfelter fettreicher Speck (am besten Pancetta)

    …danach zugeben und glasig andünsten (nicht bräunen):
    fein geschnittene Zwiebeln (rot oder feine Schalotten)

    …anschließend zugeben und alles garen bis die Zutataten weich sind:
    fein geschnittener Sellerie (am besten Stauden- oder Bleichsellerie)

    …dann zugeben und bissfest mitgaren:
    fein gechnittene Karotten

    …dann zugeben:
    mittelfein gehackter qualitativ hochwertiger Schweinehals oder Nacken (Schwein zuerst, da es eine etwas längere Garzeit besitzt)

    …nach 3 min zugeben und garen bis das Fleich gar ist:
    mittelfein gehackter qualitativ hochwertiger Rinderhals oder Nacken

    …dann zugeben
    Milch (und NUR Milch! Sahne würde keine italienische Omi jemals zum Ragù geben)

    …als letztes zugeben (vorher etwas in Wasser verflüssigen):
    Tomatenmark (am besten Doppio Concentrato von „Mutti“)

    Danach alles für ca. 2-2,5 Stunden auf kleiner Flamme kochen, bis das Öl aufsteigt. Fertig.

    • Hallo Carsten,

      danke für dein Rezept.
      In der Gegend von Bologna wird jede Hausfrau ihr Originalrezept haben. Deswegen habe ich mich an das offizielle Rezept gehalten, wie im Beitrag beschrieben.
      Da mein Opa aus Sizilien kam, wurde bei uns zu Hause keine Bolognese gekocht. Milch, Sahne oder Butter wurde auch nicht verwendet. Gekocht wurde nur mit Olivenöl.

      Viele Grüße
      Kristina

    • Wie zur Hölle soll Salz bitter werden? Natriumchlorid ist Natriumchlorid, egal ob grob oder fein, Steinsalz oder Meersalz; bitter wird hier überhaupt nichts.

      • Hallo Käthe,

        das weiß ich allerdings auch nicht. Ich nehme immer ganz normales Haushaltssalz und bitter wird da nichts.
        Auf grob zerstoßenem Pfeffer möchte ich allerdings auch nicht rumbeißen, denn Pfeffer wird beim Kochen nicht weich.

        Viele Grüße
        Kristina

          • Hallo Pascal,

            in meinem Rezept wird erst das fertige Gericht mit Pfeffer abgeschmeckt. Das Fleisch wird ungewürzt angebraten.

            Das Statement mit dem bitteren Salz kommt von Carsten Lang.

            Viele Grüße
            Kristina

  2. Pizzabäckerin

    Tolles Rezept, habe es gestern nachgekocht und ich bin begeistert. Ich mag (natürlich untypisch) Spaghetti am liebsten dazu 😉

    Freue mich auf weitere Pasta Rezepte

    LG
    Anika

    • Hallo Annika,

      ich esse auch gerne Spaghetti dazu, schmeckt genauso gut. Es geht eigentlich um die Sauce und finde das Originalrezept super.

      Es freut mich, dass es dir geschmeckt hat.

      Liebe Grüße
      Kristina

  3. Britta Sonnenschein

    Schönen Sonntag,
    Ich bin gerade auf der Suche nach dem „richtigen“ ragu alla Bolognese Rezept und habe zu meiner großen Überraschung gelesen, dass ich Weißwein und nicht Rotwein nehmen soll.
    Gibt es dafür eine Erklärung oder ist das halt einfach so? Den zum Essen würde ich auch Rotwein servieren…

    Viele Grüße

    • Hallo Britta,

      ich war selber überrascht, denn ich hätte auch zu Rotwein gegriffen. Allerdings sehe ich das mit dem Wein nicht so eng und nehme den, den ich zu gerade zu Hause habe. Egal, ob weiß, rot oder rose.

      Liebe Grüße
      Kristina

  4. Hallo Kristina,

    Sorry für die späte Rückmeldung, ich habe letztlich doch Rotwein genommen:-)
    Jedenfalls war die Bolognese super lecker und durch den panchetta auch sehr gut gewürzt auch ohne (meine übliche würzung) mit Instant-Fleischbrühe . Ich habe viel Lob bekommen und werde mir zukünftig immer viel Zeit für das ragu nehmen
    Danke für das tolle Rezept und noch einen schönen Sonntag LG Britta

    • Hallo Britta,

      das freut mich. Das Ragú kann auch vorgekocht werden und dann muss es nur noch aufgewärmt und abgeschmeckt werden. Es lässt sich auch gut einfrieren. Das ist auf jeden Fall besser, als wenn es wegen Zeitmangel nicht so lange geschmort wird.

      Liebe Grüße
      Kristina

  5. Hallo Britta,

    hab grade mal das Rezept durchgelesen und mich gefragt, wie viel Gemüsebrühe du dazu gibst ??

    LG Karina

    • Hallo Karina,

      eine genaue Mengenangabe für die Brühe ist nicht möglich. Die Brühe wird nur dann benötigt, wenn die Sauce zu dick ist. Die Sauce darf aber auch nicht zu flüssig sein. Statt Brühe kannst du auch gerne Wein nehmen.
      Liebe Grüße
      Kristina

  6. Schönen guten Abend,
    Ja wenn ich mich recht erinnere habe ich gar keine Brühe rein. Die Flüssigkeit kam vom Rotwein:-)
    LG Britta

    Bei mir gab es als Vorspeise, in Scheiben geschnittenenes ciabatta, im Backofen leicht angetoastet und zum Schluss eine dünne Scheibe lardo drauf, ganz kurz im Backofen lassen, bis der lardo glasig ist. Superlecker

  7. Britta Sonnenschein

    Schönen guten Abend,
    Ja wenn ich mich recht erinnere habe ich gar keine Brühe rein. Die Flüssigkeit kam vom Rotwein:-)
    LG Britta

    Bei mir gab es als Vorspeise, in Scheiben geschnittenenes ciabatta, im Backofen leicht angetoastet und zum Schluss eine dünne Scheibe lardo drauf, ganz kurz im Backofen lassen, bis der lardo glasig ist. Superlecker

  8. Jan Kriedner

    Ein wunderbares Rezept. Nur ein paar kleine Anmerkungen:

    1. Das Originalrezept sagt gelbe Möhren. Auch wenn das sicherlich keinen sonderlich großen Unterschied macht.

    2. Sahne bei Pasta Secca zuzufügen kann mißverstanden werden, manch einer denkt vielleicht, dass die Sahne reingehört wenn man trockene Tagliatelle (und keine frischen) verwendet. Sahne gehört aber nur rein, wenn man das Ragù für ein Gericht verwendet, bei dem die Pasta nicht extra gekocht wird, z.B. Lasagne oder Canneloni.

    3. Beim hinzufügen des Gemüses keinesfalls die Temperatur erhöhen. Das Gemüse soll auf niedrigstmöglicher Temperatur langsam weichgegart werden, es darf unter keinen Umständen anrösten, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln. Das gilt nahezu ausnahmslos immer bei Gerichten die durch sogenanntest Soffritto (=Schmorgemüse) verfeinert werden. Ich persönlich bereite das Soffritto all’italiana mit Pancetta (also Zwiebel, Möhre, Staudensellerie, Pancetta) in einer Extra-Pfanne zu, minimum eine halbe Stunde auf niedrigster Stufe. Kann man auch prima vorbereiten und im Kühlschrank oder auch tiefgefroren aufbewahren. Das Soffritto extra zu bereiten hat den Vorteil, dass man das feingehackte Rindfleisch auf höherer Temperatur anbraten kann, so dass sich Röstaromen entwickeln, ohne dass dabei das Soffritto verbrennt (und nebenbei auch die Bräunung des Fleisches behindert).

    Sind jetzt eher Kleinigkeiten, von diesen abgesehen aber Daumen hoch für die Übersetzung dieses wunderbaren Rezepts. 🙂

    • Hallo Jan,

      für mich sind Möhren immer gelb. 😉

      Ich muss gestehen, dass mir das Originalrezept geschmeckt hat, ich aber Bolognese ohne Milch oder Sahne zubereite. https://www.pasta-selber-machen.de/pasta-rezepte/spaghetti-bolognese/ Statt Pancetta oder Wammerl nehme ich schon mal Schinkenwürfel.

      Es gibt viel Kurioses, das als Bolognese serviert wird und als ich auf dieses geschützte Rezept gestoßen bin, wollte ich es unbedingt veröffentlichen. Der Zusatz mit der Pasta secca kam mir zwar komisch vor, ist aber ein Teil des Rezeptes.

      Zu 3: es kommt darauf an, bei welcher Temperatur der Pancetta zerlassen wird. Ich mache das bei niedrigster Stufe und da wird das Olivenöl nicht richtig heiß. Es ist richtig, das die Temperatur nicht zu hoch sein soll, damit das Gemüse keine Bitterstoffe entwickelt. Hätte ich im Rezept genauer angeben müssen. Beim Backofen ist es mit den Temperaturangaben einfacher. Beim Herd kommt es schon drauf an, ob ich einen Elektro- oder Gasherd habe und jeder Herd ist anders.

      Viele Grüße
      Kristina

      • Jan Kriedner

        Hi Kristina,

        oh na gut, da haben wir unterschiedliche Erfahrungen, ich kannte lange Zeit nur orange Möhren, bis ich vor ein paar Jahren das erste Mal gelbe gesehen habe, daher ist das für mich eher etwas „außergewöhnlich“. 🙂
        Über Milch war ich auch etwas erstaunt, als ich das erste Mal in einem Rezept darüber gestolpert bin, mag ich aber sehr gerne.
        Das Originalrezept finde ich exakt nachgekocht schon sehr gut, ab und zu variiere ich da aber auch gerne. Knoblauch und Lorbeerblatt darf ruhig mal mit rein, wie in deinem anderen Bolognese-Rezept. Chili gebe ich auch gerne mal dazu. Und einen Teil des Fleisches ersetze ich manchmal auch gerne mit Hähnchenleber.
        „Richtig“ ist ja letzten Endes immer was einem am besten schmeckt, Originalrezept hin oder her. 🙂

        Zu 3., ich nehme für das Soffritto immer lieber Butter als Olivenöl, das geht dann auch bei niedrigster Temperatur, „über einer Kerze“, wie es Allan Bay in seinem genialen Kochbuch „Cuochi Si Diventa“ beschreibt (auf Deutsch „Ein Fest für die Sinne – Das Geheimnis der italienischen Küche“, für mich das beste Kochbuch, dass ich bisher gelesen habe, ich bin bekennender und begeisterter Fan!).

        Viele Grüße
        Jan

        • Jan Kriedner

          Achso, eine Frage (und evtl. ein Tipp, falls sie das „Verfahren“ nicht kennen):
          Sautieren Sie Ihre Pasta nicht, oder ist das nur für die Fotos hier im Blog?

          Eine Beschreibung des Sautierens aus dem erwähnten Kochbuch von Allan Bay:

          „Überlassen Sie die kochenden Nudeln nicht sich selbst. Rühren Sie mit einer großen Gabel, möglichst aus Holz, liebevoll und aufmerksam: Die Pasta spürt das und kocht mit weniger Stress. Bei der richtigen Garzeit kommt es nicht auf die Größe der Nudeln, sondern auf ihren Durchmesser an. Eine Diskussion über den richtigen Zeitpunkt können wir uns schenken: Jeder Italiener hat seinen eigenen „richtigen“ Moment, wann die Pasta „al dente“, also bissfest gegart ist. Es bringt nichts, sich noch mal darüber zu unterhalten. Doch egal wie, gießen Sie die Nudeln auf alle Fälle eine Minute bevor sie für Sie „al dente“ sind ab.

          Dann kommt das Sautieren oder Schwenken, das heißt, das Vermischen der Pasta mit der gewählten Sauce in einer großen Pfanne bei stärkerer Hitze, wobei auch immer ein wenig Brühe oder Nudelwasser angegossen wird. Das ist wirklich ein entscheidender Punkt. Nach dem Abgießen giert die Pasta regelrecht danach, Flüssigkeit aufzusaugen. Verrührt man sie nun gleich mit der Sauce in einer Schüssel, findet sie nicht genügend Flüssigkeit und wird „gnucca“ – mein persönlicher Ausdruck für eine durch Flüssigkeitsmangel gestresste Pasta. Fügen Sie deshalb, wenn Sie die Pasta zur Sauce in die Pfanne geben, auch ein wenig Fett (Olivenöl oder Butter), sagen wir fünf Gramm pro Portion, sowie Brühe oder Nudelwasser hinzu, ungefähr 4 cl (messen Sie ab!) pro Portion, vielleicht auch etwas mehr oder weniger – das hängt davon ab, wie flüssig die Sauce ist und welche Pasta verwendet wurde. Grundsätzlich verlangt frische, hausgemachte Pasta mehr Flüssigkeit als getrocknete Nudeln aus der Packung. Erschrecken Sie nicht, auch wenn Sie den Eindruck haben, die Pasta schwimme in Brühe, und fürchten, das ganze Gericht ruiniert zu haben. In kürzester Zeit ist die Flüssigkeit verdampft und aufgesaugt. Mische Sie also Pasta und Sauce unter ständigem Rühren eineinhalb bis zwei Minuten bei stärkerer Hitze in der Pfanne. Danach nehmen Sie die Pasta vom Herd, geben geriebenen Parmesan, gehackte Petersilie – oder was eben im Rezept angegeben ist – darüber und können servieren.

          Diese Methode verhindert nicht nur, dass die Pasta zu trocken wird, sondern gibt dem Gericht auch mehr Tiefe, da alle beim Kochen der Sauce verwendeten Fette und Flüssigkeiten, die selbst wiederum von allen Zutaten „gewürzt“ wurden, von der Pasta aufgenommen werden und ihr sozusagen „von innen heraus“ ihr Aroma verleihen. Es gibt absolut keinen Grund, die Pasta nicht zu sautieren, es sei denn, man will auf den größtmöglichen Genuss verzichten.“

          • Hallo Jan,

            bei den anderen Rezepten habe ich es dazu geschrieben, dass die frisch gekochte Pasta mit der dick eingekochten Sauce vermischt wird.
            Meine Rezepte sind nicht so ausführlich beschrieben und ich versuche nicht zu viele Fachbegriffe zu verwenden, die vom Nachkochen abschrecken.

            Viele Grüße
            Kristina

        • Hallo Jan,

          in Bayern sagt man statt Möhren gelbe Rüben 😉

          Über die Milch bin ich auch gestolpert, man schmeckts aber nicht raus. Das mit der Hähnchenleber habe ich auch in diversen Rezepten gelesen. Außerdem mag ich im Gegensatz zu früher keine Hähnchenleber mehr, mir schmeckt sie zu süßlich.

          Butter oder Öl? Früher hat man gesagt, der Norden kocht mit Butter, der Süden mit Olivenöl. Mein Opa kam aus Sizilien, ich koche ganz selten mit Butter.

          Viele Grüße
          Kristina

  9. Jan Kriedner

    Hallo Kristina,

    achso ok, das sautieren muss man selbstverständlich nicht bei jedem Rezept dabei schreiben.

    Ich habe früher mehr mit Butter gekocht, mittlerweile tendiere ich auch meist zum Olivenöl. Beim Soffritto bin ich allerdings bei der Butter geblieben. Wie immer, Geschmackssache. 🙂

    Sizilien, wie schön, da mache ich im Mai eine Woche Urlaub und schaue mir Palermo, Cefalù und Umgebung an.

    Viele Grüße
    Jan

  10. Jochen Resch

    Es gibt einen klainen Trick, den mir mal ein Sizilianischer Freund erzählt hat: Das Rindfleisch vor separat rösten, zuerst muss die Flüssigkeit weichen, dann erst beginnt der Röstvorgang. Ein ganz wesetlicher geschmacklicher Unterschied!

  11. Hallo Frau Marino,
    in Ihrem Rezept für Ragu alla bolognese ist als Menge 1/2 Glas angegeben. Wieviel ml sind denn das?
    Für eine Antwort von Ihnen für diese Anfrage wäre ich dankbar, denn bei meiner letzten Mail habe ich von Ihnen keine Antwort erhalten.
    Mit freundlichen Grüßen
    Gunter

    • Hallo Gunter,

      das war im Originalrezept nicht angegeben. Ich würde von 1/8 ml ausgehen. Am Schluss muss die Sauce eine sämige Konsistenz haben. Fall es noch zu flüssig ist, einkochen lassen. Falls die Sauce zu dick ist, löffelweise Nudelwasser einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

      Tut mir leid, ihre erste Anfrage muss im Spamordner gelandet sein.

  12. Judith von Wyl

    Hallo Kristina
    Ich finde das Original Rezept sehr schmackhaft und meine Familie liebt es auch. Heute nun die Kommentare gelesen, finde vor allem deine Diskussion mit Jan Kriedner spannend und lerne grad viel Neues.
    Eine Frage noch zu den Portionen: Ist das Rezept tatsächlich nur für zwei Personen gedacht oder hat sich da ein Tippfehler eingeschlichen? Wenn ich die Mengenangaben befolge und die Sauce mit Spaghetti für zwei Personen mische (roh 250 g), dann gehen die Spaghetti baden bzw. die Sauce reicht bestens für 500 g Spaghetti, also vier Personen. Danke für kurze Rückmeldung.
    Beste Grüsse
    Judith

    • Hallo Judith,

      da ist mir beim Schreiben tatsächlich ein Fehler unterlaufen. Das habe ich jetzt korrigiert. Tut mir leid. Die Sauce reicht für 4 Personen, im Originalrezept sogar für 6 Personen. Bei gekauften Nudeln nehme ich auch 500 g, für das Originalrezept allerdings Bandnudeln, also Tagliatelle. Die Sauce soll sämig sein und die Pasta gut umschließen.

      Das Originalrezept ist etwas aufwendiger, dafür schmeckt es besser. Freut mich, dass es Ihnen auch so geht.

      Viele Grüße
      Kristina

  13. Hallo Kristina,

    klingt alles sehr gut und schlüssig. Allerdings müssen die Nudeln bei jedem italienischen Gericht in der Pfanne/Topf mit der Soße vermischt werden. In vielen Fällen sogar gekocht. Nur so wird der Geschmack richtig aufgenommen. Man wird in Italien niemals sehen, dass die Soße am Tisch auf die Nudeln gelegt wird. Aber wahrscheinlich weißt du das, ich wollte nur Mal wegen des Fotos darauf aufmerksam machen.

    Liebe Grüße

    Dario

    • Hallo Dario,

      Pasta wird mit der Sauce entweder in der Pfanne, Topf oder einer großen Schüssel vermengt. Mitgekocht wird sie nicht. Eigentlich ist das bei den Rezepten angegeben.

      Was die Fotos betrifft: Es ist schwierig Essen ansprechend zu fotografieren. Wenn ich die Pasta vorher mit Sauce vermenge, sieht es oft nicht schön aus. Deshalb überlege ich mir vorher, wie es am besten wäre und probiere verschiedene Möglichkeiten aus. Die schönsten Fotos kommen dann in den Blog. Außerdem versuche ich, nicht immer die gleichen Fotos zu machen.

      Viele Grüße
      Kristina

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