Das Pasta Gericht Spaghetti bolognese sucht man auf italienischen Speisekarten vergeblich. In Italien isst man ragù alla bolognese, also ein Gericht nach bologneser Art.
Spaghetti bolognese gehört zu den Lieblingsgerichten der Deutschen. Meistens versteht man darunter eine Tomaten-Hackfleisch-Sauce. Nachdem ich viele Rezepte für bolognese gefunden habe, die mit einem ragù alla bolognese gar nichts gemeinsam hatten, begab ich mich auf die Suche nach dem Originalrezept. Ich staunte nicht schlecht, was sich alles als Originalrezept präsentiert hat. Jetzt wollte ich es aber ganz genau wissen. Ich stöberte auf italienischen Webseiten und fand meine Rezeptvariante weitgehend bestätigt. Allerdings wäre ich nie auf die Idee gekommen, Milch oder Sahne in meine Bolognese zu geben.
Geschütztes Originalrezept
Bei meinen Recherchen stieß ich auf die Accademia Italiana Della Cucina, die die traditionelle italienische Küche und Lebensart schützen möchte. Ich fand das Originalrezept für ragù alla bolognese, das dort am 17. Oktober 1982 hinterlegt wurde. Das traditionelle Rezept können Sie bei der Accademia Italiana Della Cucina nachlesen.
Traditionell serviert man ragù alla bolognese mit Tagliatelle oder verwendet das ragù für Lasagne oder Cannelloni.
Das Rezept zum Nachkochen
Hier ist das traditionelle Rezept zum Nachkochen, das die Accademia schützen möchte. Ich habe das Rezept mit Hackfleisch nachgekocht. Ich weiß, es ist nicht ganz nach Rezept, mir war es aber zu mühsam, das Rindfleisch in winzige Stückchen zu schneiden. Abweichend vom Originalrezept habe ich auch den Pancetta durch Wammerl ersetzt, da ich Pancetta nicht bekommen habe. Bei der Sahne war ich sehr skeptisch und habe nicht ganz so viel hineingetan, war aber vom Geschmack angenehm überrascht.
Ich füge noch ein Rezept für Tagliatelle, so wie ich sie immer mache. Für vier Personen das Rezept doppelt nehmen.

Buon appetito und viel Spaß beim Nachkochen!
Tipps
- Pancetta ist die italienische Version vom geräucherten Schweinebauchspeck, auch Wammerl genannt.
- pasta secca sind gekaufte trockene Nudeln.
Ragù alla bolognese
Zutaten
- 300 g mageres Rindfleisch
- 150 g Pancetta
- 50 g Karotte
- 50 g Zwiebel
- 50 g Staudensellerie
- 300 g passierte Tomaten
- 1/2 Glas trockener Weißwein
- 1/2 Glas Vollmilch
- Brühe
- 3 EL Olivenöl oder 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
- 1/2 Becher Sahne (optional)
Zubereitung
- Das Rindfleisch und den Pancetta zuerst in kleine Würfel schneiden, dann fein hacken. Das Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.
- Den Pancetta in einer Pfanne oder einem flachen Topf bei niedriger Temperatur auslassen. Die Hitze höher schalten, das Gemüse zufügen und etwas schmoren lassen.
- Olivenöl oder die Butter in den Topf geben, das Rindfleisch zufügen und anbraten. Den Wein angießen, vorsichtig umrühren und etwas einkochen lassen.
- Die passierten oder geschälten Tomaten dazugeben. Den Topf schließen und bei kleiner Hitze langsam ca. 2 Stunden schmoren lassen. Falls nötig, zwischendurch Brühe angießen.
- Kurz vor Ende der Kochzeit die Milch zufügen, um die Säure der Tomaten abzuschwächen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Damit sich die Sauce um die Tagliatelle legen kann, muss sie schön dick sein.
- Falls man pasta secca dazu serviert, wird zum Schluss, wenn das Ragù fertig ist, noch Sahne zugefügt.
Notizen
- Pancetta ist die italienische Version vom geräucherten Schweinebauchspeck, auch Wammerl genannt.
- pasta secca sind gekaufte trockene Nudeln.
Nährwerte
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Basisrezept für Tagliatelle & Co
Küchenhelfer
Zutaten
- 130 g Farina di Grano Tenero Tipo 00* oder Mehl Type 550
- 70 g Hartweizengrieß
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- 1 TL Olivenöl
- 1 TL Wasser
Zubereitung
- Mehl, Grieß und Salz vermischen, eine Mulde eindrücken und die Eier hinein gleiten lassen. Olivenöl und Wasser zugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten, wie im Grundrezept beschrieben. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln oder in eine Dose verschließen, damit der Teig nicht austrocknet.
- Den Teig ca. 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten oder andere Dinge erledigen.
- Den Pastateig am besten mit der Pastamaschine ausrollen und schneiden.
- Tagliatelle, je nach Trockenzeit, 2–3 Minuten kochen. Zwischendurch probieren. Die Pasta abgießen und mit der Sauce vermischen.
Notizen
- Welches Mehl eignet sich am besten für Pasta?
- Die Eier sollen Zimmertemperatur haben, daher vorher rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
- Zuerst alle Teigblätter ausrollen und erst dann schneiden (mit der zuerst ausgerollten Teigbahn anfangen).
- Gekochte Pasta hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage.
- So gelingt der perfekte Pastateig
- Pasta richtig kochen
Nährwerte
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Letzte Aktualisierung am 29.05.2023 um 17:42 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API