Es gibt viele verschiedene Rezepte für Pasta. Rezepte mit Ei oder ohne Ei, mit Olivenöl oder ohne Olivenöl, mit anderen Mehlsorten oder Mehlmischungen. Einige Rezepte verzichten auf Salz. Ein selbst gemachter Pastateig besteht immer aus Mehl und Wasser. In den meisten Grundrezepten für Nudeln und italienische Pasta kommen immer noch Eier dazu. Das Grundrezept mit Eiern ist international und gelingt immer. Dieser Grundteig kann für alle Nudelsorten verwendet werden. Der perfekte Pastateig kann, muss aber nicht Eier enthalten.

Grundsätzlich wird in Italien zwischen pasta secca und pasta fresca unterschieden. Pasta secca ist industriell hergestellte Pasta aus Hartweizen und ohne Ei. Fälschlicherweise wird oft behauptet, pasta secca wäre pasta fresca ohne Ei. Pasta fresca oder pasta fatta a casa ist zu Hause selbst gemachte Pasta. Die individuell hergestellte pasta fresca kann mit oder ohne Ei, mit oder ohne Öl und aus verschiedenen Mehlsorten und in verschiedenen Farben sein.  

Pastateig mit oder ohne Ei?

Ein weitverbreiteter Mythos außerhalb Italiens ist, dass original italienischer Pastateig ohne Ei zubereitet wird. Das Mythos hält sich hartnäckig und könnte aus der Zeit stammen, als es hieß armer Süden, reicher Norden. Eier waren teuer und in der Hitze nicht lange haltbar. Genauso wurde in Süditalien schon immer mit Olivenöl statt mit Butter gekocht.

Eier im Pastateig sorgen für eine bessere Bindung. Das Eiweiß unterstützt die Klebereigenschaften des Mehls und sorgt nur bedingt für die Farbe. Die gelbe Farbe bekommt Pasta meistens durch Zugabe von Kurkuma und nicht durch das Eigelb. 

Pastateig ohne Hartweizen wird immer mit Ei hergestellt, weil Mehl aus Weichweizen weniger Klebereiweiß enthält. Das Klebereiweiß macht den Teig elastisch und gut formbar.

Der perfekte Pastateig – welches Mehl ist das Richtige?

Mehl ist nicht gleich Mehl. Jede Mehlsorte hat eigene Eigenschaften und jedes Land andere Vorlieben. In Italien ist es kein Problem, Mehl Type 00* oder Hartweizenmehl zu bekommen, in Deutschland dagegen schon. Die italienischen Mehlsorten sind meist nur über Online-Shops erhältlich. In Österreich ist es einfacher, denn doppelgriffiges Mehl und Wiener Grießler sind in jedem Supermarkt erhältlich. In den Pastateig Rezepten sind daher mehrere Mehlsorten aufgeführt.

Für den perfekten Pastateig geeignete Mehlsorten

• Mehl Type 00 – Farina di grano tenero Tipo 00* (Mahlgrad liegt zwischen Type 405 und 550)
• Weizenmehl Type 405 oder 550
• Doppelgriffiges Mehl z. B. Wiener Grießler 
• Hartweizengrieß mit feiner Körnung
• Hartweizenmehl – Semola di grano duro – entspricht dem fein gemahlenen Hartweizengrieß 
• Hartweizenmehl – Semola di grano duro rimacinata * (rimacinata – doppelt gemahlen)

Farina wird das Mehl aus Weichweizen bezeichnet, das Mehl aus Hartweizen als Semola. Grano bedeutet Weizen und duro hart. 

Der Mahlgrad von Hartweizengrieß kann sich von Hersteller zu Hersteller unterscheiden. Für den Pastateig sollte der Hartweizengrieß eine feine Körnung haben. Hartweizenmehl kann durch eine Mischung aus normalem Weizenmehl und Hartweizengrieß ersetzt werden. 

Pasta integrale – Vollkornpasta

Vollkornpasta wird aus Vollkornmehl hergestellt. Beliebt sind folgende Sorten:

• Vollkornmehl
• Roggenmehl
• Buchweizenmehl 

Da ich bisher keine Erfahrung mit Vollkornpasta habe, kann ich dazu keine weitern Informationen geben.

Wie aufwendig ist es Pasta selber zu machen?

Den Pastateig selber zu machen, kostet nur ein paar Minuten. Die Zutaten sind schnell zusammengestellt. Der Teig braucht 10 Minuten zum Kneten. Dann muss der Teig mindestens 30 Minuten ruhen, besser 1 Stunde. Die Ruhezeit hängt davon ab, mit welchem Mehl der Teig zubereitet wurde. Teig aus Hartweizengrieß oder Vollkornmehl benötigt mehr Ruhezeit als Teige aus Weizenmehl. Ich habe den Teig auch schon einmal in den Kühlschrank gelegt und erst am nächsten Tag weiterverarbeitet. Die weitere Zubereitungszeit richtet sich je nachdem, welche Sorte Pasta du machen möchtest. Für Ravioli und Tortellini solltest du dir etwas mehr Zeit einplanen. Während der Teig ruht, kannst du andere Dinge erledigen. Die Zeit für das Ausrollen und Schneiden richtet sich danach, wie viel Erfahrung du damit bereits hast. Zum Kochen benötigt die frisch zubereitete Pasta nur wenige Minuten.

• Vorbereitung: maximal 5 Minuten
• Kneten: 10 Minuten
• Ruhen: mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur
• Zeit für Ausrollen und Schneiden hängt vom eigenen Tempo ab.
• Kochen: nachdem das Wasser kocht, ca. 3–5 Minuten. Pasta mit Hartweizengrieß braucht etwas länger.

Pastateig richtig zubereiten

Was ist zu beachten?

Das Zusammenspiel der Zutaten und das richtige Verhältnis zueinander macht den perfekten Pastateig aus. Mit ein bisschen Übung ist es keine Hexerei, den perfekten Teig zuzubereiten, wenn man einige Dinge beachtet. Am einfachsten ist der Pastateig nach Grundrezept zubereitet ideal zum Einstieg. Beim Nachmachen bekommt man Übung im Teigkneten und ein Gefühl für die richtige Konsistenz. Die Konsistenz des Pastateiges hängt in erster Linie von der Mehlsorte und der zugegebenen Flüssigkeit ab. Eier sorgen für bessere Klebereigenschaften und mit Olivenöl wird der Teig geschmeidiger. Den Teig am besten mit den Händen kneten, die Wärme sorgt für die nötige Kleberbildung. 

Vorsicht mit Salz, der Teig könnte brüchig und die Pasta zu salzig werden. Eine Prise bis ½ TL Salz reichen. Das Salzwasser gibt beim Kochen den salzigen Geschmack an die Pasta weiter. Hast du vor, die Pasta zu trocknen? Dann bereite den Teig ohne Salz zu. Salz bindet Wasser und verlängert den Trockenvorgang. Tipps zum Trocknen von Pasta: Pasta trocknen und aufbewahren.

Wie gehe ich vor?

Die trockenen Zutaten immer zuerst vermischen. Eine Mulde in das Mehl eindrücken, die flüssigen Zutaten hineingeben, die Eier mit der Gabel verquirlen und von außen nach innen vermengen. Für diesen ersten Arbeitsschritt nehme ich am liebsten eine Schüssel, in der ich mit einer Gabel die Zutaten vermenge, bis ein Teigklumpen entsteht. Dann gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und knete ihn mit dem Handballen 10 Minuten lang, bis der Pastateig glatt, glänzend und elastisch ist und nicht mehr klebt. Je höher der Anteil an Hartweizengrieß, desto intensiver muss der Teig geknetet werden.

Tipp:

Ist der Teig zu klebrig, mit etwas Mehl bestäuben und weiter kneten. Den Vorgang solange wiederholen, bis der Teig nicht mehr klebt. Ist der Teig zu trocken, vorsichtig etwas Wasser oder Öl zugeben und kneten, bis der Teig die richtige Konsistenz hat.

Anschließend den Pastateig zu einer Kugel formen. Damit der Teig nicht austrocknet, in Klarsichtfolie einpacken oder in eine Frischhaltedose mit Decken legen. Dem Teig Zeit zum Durchziehen lassen, mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur. Teig mit Hartweizen besser 45-60 Minuten ruhen lassen, bis er weiterverarbeitet wird. 

Pastateig ausrollen

Teigplatten oder Teigbahnen sind bei den meisten Pastasorten die Basis für weitere Verarbeitung. Der Teig wird per Hand oder mit einer Pastamaschine ausgerollt, dabei wird der Teig öfters mit Mehl bestäubt. Ich benutze zum Ausrollen immer eine Pastamaschine. Ich schaffe es nicht, die Teigplatten mit der Hand gleichmäßig dünn auszurollen.

In diversen Videos sieht es so einfach aus, wie der Teig mit einem Nudelholz ausgerollt wird. Allerdings wird nicht das normale Nudelholz benutzt. Das italienische Nudelholz* ist dünner und mindestens 60 cm lang. Den Teig immer von innen nach außen ausrollen, dabei den Teig drehen.

Tipp: Falls der Teig direkt aus dem Kühlschrank kommt, bemehlen und mit den Händen erwärmen und erst dann weiter verarbeiten.

Pastateig schneiden

Welche Pastasorte soll es sein? Für alle Arten von Bandnudeln gelingt das Schneiden am einfachsten und schnellsten mit einer Pastamaschine. Ohne Pastamaschine werden die Teigplatten längs zusammengerollt oder in Falten gelegt und mit einem scharfen Messer quer in der gewünschten Breite zugeschnitten. 

Die Italiener können zwischen zahlreichen Werkzeugen aus Metall oder/und Holz das richtige Schneidewerkzeug auswählen. Für Ravioli gibt es verschiedene Ausstecher und Ravioliformen. Einige davon habe ich in Ravioli selbst gemacht – so geht´s vorgestellt. 

Teigreste neu verkneten oder nicht? Anders als in Restaurants und Pastamanufakturen, die nur höchste gleichbleibende Qualität anbieten, ist es für die Qualität zu Hause kein Problem, die Teigreste neu zu verkneten und auszurollen.

Wohin mit dem übrig gebliebenen Teig?

Du hast mehr Pastateig zubereitet, als du gerade brauchst? Du hast mehrere Möglichkeiten. Gegarte Pasta hält sich bis zu 2 Tagen im Kühlschrank. Roher Pastateig kann getrocknet oder eingefroren werden. Den Teig mit der Hand etwas platt drücken und in einer Plastiktüte einfrieren. Bei Zimmertemperatur langsam auftauen lassen und wie gewohnt ausrollen und schneiden. Gefüllte Pasta immer erst kochen, Lasagne vorher backen und dann einfrieren.

Rezepte für pasta fresca  – selbst gemachte frische Pasta

Pasta fresca  oder pasta fatta a casa – bedeutet selbst gemachte, frisch zubereitete (hausgemachte) Pasta. Im Grunde reicht ein Teig für fast alle Pastasorten. Einfach ausprobieren, welche Variante dir am besten schmeckt. Letztendlich entscheidet der eigene Geschmack.

Ein selbst gemachter Pastateig besteht immer aus Mehl und Wasser. Allgemein rechnet man für eine Hauptmahlzeit 100 g Mehl und ein Ei pro Person. Bei Ravioli, Tortellini, Cannelloni und Lasagne reichen für 4 Personen 300 g Mehl. Vorsicht mit Salz, eine Prise bis ½ TL Salz reichen aus. Der Teig kann auch ganz ohne Salz zubereitet werden. Die im Rezept angegebene Menge Wasser ist nur ein Richtwert und variiert, je nachdem, welches Mehl verwendet wird, wie groß die Eier sind und wie hoch die Luftfeuchtigkeit ist. In manchen Rezepten wird warmes Wasser empfohlen. Ich habe jedoch die besten Ergebnisse mit kaltem Wasser erzielt. Die Zugabe von Olivenöl ist Geschmackssache. Olivenöl macht aber den Teig geschmeidiger.

Bei jeder Teigvariante rechne mit zusätzlichem Mehl zum Ausrollen und Bemehlen.

Pastateig mit Ei – Pasta all’uovo 

Der Pastateig mit Ei eignet sich für alle Arten von Bandnudeln und gefüllte Pasta wie Ravioli, Tortellini und Cannelloni. Den Teig für gefüllte Pasta nicht antrocknen lassen, sondern sofort verarbeiten. Gefüllte Pasta vor dem Garen nicht zu lange stehen lassen.

Die zugegebene Menge Wasser kann nach folgender Faustregel berechnet werden. Für 300 g Mehl rechnet man 3 ganze Eier. Die Eier und Wasser sollten 150 g ergeben. In meinen Rezepten habe ich Eier Größe M verwendet. Bei größeren Eiern kommt man eventuell ohne zusätzliche Flüssigkeit aus. Die Eier sollten Zimmertemperatur haben.

Grundrezept

Reicht für 4 Personen als Hauptmahlzeit. Als Vorspeise oder Beilage reicht die Menge für 6 Portionen.

• 400 g Mehl Type 00 oder Mehl Type 550 oder doppelgriffiges Mehl 
• 4 Eier Größe M
• 1 Prise Salz
• 1 EL Olivenöl – optional
• kaltes Wasser nach Bedarf

Pastateig mit Weizenmehl und Hartweizengrieß

Für “al dente” (bissfest) werden ⅓ bis ½ des Weizenmehls durch Hartweizengrieß ersetzt. Die Kochzeit ist mit 4-5 Minuten etwas länger als für Teige, die nur mit Weizenmehl zubereitet werden. Ich mag am liebsten die Pastateige mit Hartweizengrieß.

Variante I

• 200 g Mehl Type 405 oder 550
• 100 g Hartweizengrieß
• Prise Salz
• 3 Eier Größe M
• 2 TL Olivenöl
• 2 TL kaltes Wasser 

Variante II

• 150 g Mehl Type 405 oder 550
• 150 g Hartweizengrieß
• Prise Salz
• 3 Eier Größe M
• 1 EL kaltes Wasser 

Bemerkung: Hartweizengrieß kann nicht so viel Wasser aufnehmen, wie Mehl. Der Teig ohne Öl ist klebriger als der Pastateig nach Grundrezept.

Pastateig ohne Ei

Pastateig ohne Ei ist fester und geht beim Kochen weniger auf. Er eignet sich besser zum Trocknen als ein Teig, der mit Ei zubereitet wird. Je höher der Anteil an Hartweizen, desto mehr ist die Pasta “al dente” (bissfest). Der Pastateig ohne Ei wird bevorzugt für Spaghetti, Fusilli, Penne und Rigatoni verwendet. 

Bemerkung: Teige nur mit Weizenmehl werden immer mit Ei zubereitet. Ohne Ei ist der Teig sehr schwer zu verarbeiten und außerdem schmeckt er nicht.

Teig mit Mehl und Hartweizengrieß

• 150 g Mehl Type 405 oder 550
• 150 g Hartweizengrieß
• 150 ml kaltes Wasser

Das ist das einzige Rezept für Pastateig ohne Ei, das mir geschmeckt hat und das ich verwende.

Pastateig nur mit Hartweizengrieß

Pastateig, nur mit Hartweizengrieß zubereitet, ist zeitaufwendiger und schwieriger herzustellen als Teige mit einer Mischung aus Mehl und Hartweizengrieß. Er lässt sich schwerer kneten und es bedarf einiger Übung, die richtige Menge Wasser zuzugeben. Entscheidend ist auch die Wahl der richtigen Sorte Hartweizengrieß, denn er nimmt schlecht Flüssigkeit auf. Der Teig ist klebriger, wird leicht glitschig. 

Mir schmeckt die selbst gemachte Pasta, die nur mit Hartweizengrieß zubereitet wird, nicht. Du kannst folgendes Rezept gerne ausprobieren und selbst entscheiden, ob es dir schmeckt.

• 350 g Hartweizengrieß
• 140 ml kaltes Wasser
• 1 EL Olivenöl

Möchtest du noch mehr Informationen?

Zusätzliche Informationen rund um die Pasta kannst du in folgenden Beiträgen nachlesen:

• Welches Mehl für Pasta? – Kleine Mehlkunde
• Pastateig selber machen mit der Nudelmaschine
• Gelingt immer – Pastateig Grundrezept
• Pastateig Rezept für kleine Haushalte
• Pasta richtig kochen – so einfach ist das!
• Pasta trocknen und aufbewahren
• Grüne Pasta selber machen – so einfach geht es!
• Ravioli selbst gemacht – so gehts
• Pasta oder Nudel?

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